全省餐饮安 全 监 管问题以及和应对措施.ppt

湖南省餐饮服务食品安全问题与应对措施 湖南省餐饮保健食品化妆品安全监督所;新形势 新要求 新措施;想和大家交流想法，我觉得 上下一致、同心同德至关重要 在我的心中想得最多的就是两个问题： 一个是如何保护消费者的饮食安全？（也就是保一方平安，就是履好职责，也就是要告诉全省餐监人员我们的工作怎么做？重点是什么？措施和手段是什么？） 另一个是如何保护执法人员？（出了事而不受追究） ;;一、概述;正确评估风险 克服两种倾向 一、虚无主义 怎么努力也没有效果 （ 近两年的实践取得的效果 益阳、娄底 、攸县 永兴、茶陵） 二、盲目乐观 不要紧 出不了大事 ;四川眉山事件;二、主要的餐饮服务食品安全问题;（一）、场所、设施不符合要求;（二）、食品原料不安全;（三）、食品处理不符合要求;（四）、个人卫生不符合要求;（五）、容器餐饮具污染;三、餐饮安全监管重点;（一）、对场所和设施的监管; 1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、 专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清 洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。;; 设施要求;清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废 弃物流入及浊气逸出。 .;排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网 罩。 ;冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，;库房要求;（二）、对食品采购环节的监管;（三）、对食品加工过程的监管; 一、依照产品标签 二、无标签食品依照以下原则：;冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识; 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应 分开并有明显的区分标识; 原料加工中切配动物性和植物性食品、水产 品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显 的区分标识。;使用分开：颜色;;食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足、烹饪前未彻 底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。;探针式温度计的使用;食品再加热;1、不可将新、旧食品混在一起加热；;配送温度要求;专间要求 专间: 指处理或短时间存 放直接入口食品的专 用操作间，包括凉菜 间、裱花间、备餐间、 分装专间等。 ;应分别设置相应专间 ： ①凉菜配制； ②裱花操作； ③食品分装操作（配送企业）； ④集中备餐（食堂、快餐店）； ⑤配送食品贮存、食品冷却、包装（中央厨房）。 ;专间面积要求; 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食 品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大 小宜以可通过传送食品的容器为准。;预进间基本设施 洗手消毒更衣; “五专”要求：; 专间应为独立隔间，专间内温度应不高于 25℃，应设有独立的空调设施。 ;专间内应使用;专消毒;专消毒;其他要求;特别要求;（五）、对从业人员的管理; 食品安全管理人员基本要求 健康证明 管理经验 培训合格;（四）制定食品安全检查计划 （五）制定和落实食品安全事故处置方案 （六）建立和管理各种档案 （七）陪同检查 （八）其他;食品安全知识培训;卫生要求;卫生要求;工作服;;饰 物;个人卫生要求;接触直接入口食品时;第一步;必要时：指尖、 指缝用刷子刷洗; 水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式 等非手触动式开关，并宜提供温水。;何时洗手;手消毒（浸泡20至30秒）; 含氯消毒液手消毒步骤;接触直接入口食品的操作人员，有下列情形 之一的，应洗手并消毒： 1．处理食物前；;（六）、对餐饮具清洗消毒的监管; 清洗和消毒的目的; 非接触直接入口食品的 工用具需 洗净，可不消毒。 接触直接入口食品的餐用具 使用前应洗净并消毒 。.;冲洗 清除;清洗最好使用温水;物理性消毒;红外线消毒：;化学性消毒;浓度：≥250 mg/L 时间：≥ 5min; 水温升高提高杀菌能力，但不超过60℃以上 性质不稳定 阴暗避光密闭储存 配好的消毒液一般每4小时更换一次 有机物（油垢）影响消毒效果，必须清洗 消毒后必须使用清水冲洗;采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采 用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。;保洁方法; （七）、对食品添加剂的管理 食品添加剂分类 ;食品添加剂的使用要求;食品添加剂的使用要求;发色剂（护色剂）－－亚硝酸盐（危险品）;食品添加剂－亚硝酸盐;国家局和卫生部公告;补充：关于留样和制度;法规中明确要求建立的食品安全制度;四、主要监管措施与手段;1、行政许可;行政许可;2