食品添加剂在果冻中的实际应用一.pptVIP

食品添加剂在果冻中的应用 果冻果冻是以水、白砂糖、卡拉胶、魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的凝胶食品 果冻的分类 果肉型 果汁型果冻 果汁型果冻是指果汁含量不低于15％的果冻 果肉型果冻 果肉型果冻措含有不低于15％天然水果碎块或天然果粒的果冻 果味型果冻 果昧型果冻是指果汁含量低于15％的果冻 含乳型果冻 含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻 卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是从天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源，有通便的作用。 魔芋是一种草本植物，又名蒟蒻，主要分布我国四川、云南、贵州、陕西、等地，而魔芋粉则是通过深加工提取的粉末产品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是一种高分子化合物，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性，对降低血压减少心血管病发作有一定效用；同时，魔芋粉还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以，适用糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况；也正因为如此，魔芋粉可作为减肥食品的原料；对预防“现代文明病”有积极意义，所以果冻是一种低热量、高纤维的健康食品。 增稠剂 甜味剂 食品香料 营养强化剂 酸度调节剂 防腐剂 着色剂 各个果冻中的食品添加剂 增稠剂 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品，就是得益于增稠剂的功劳。增稠剂多为高分子物质，在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形态，使整个体系，尤其是液体的黏度、密度比明显增加。 酸度调节剂 酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用，防止食品酸败;与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。 食品用香料 食品用香料是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 食品用香精、香料和白砂糖、甜蜜素配合在一起形成了果冻特殊的口味。生产者往果冻中添加什么香精香料，它就会成为什么口味的产品。同样的果冻原料，我们既可以调成香蕉味，又可调成苹果味，也可以调成柠檬味，大大丰富产品线，可以说香精香料起的是“画龙点睛”作用。于此同时，GB2760《食品添加剂使用卫生标准》允许香料在规定的范围内适量添加;而果冻行业中添加香料的量不足0.1%，在国家标准规定的范围内，对人体健康无影响。 甜味剂 甜味剂赋予食品以甜味的物质。 很多消费或许会问，既然果冻中已经添加了白砂糖，为什么还要加入甜味剂呢?有必要吗?其实甜味剂的甜度通常是蔗糖的几十倍到几百倍，只需加一点点就足够甜。但是，这些不是糖的味道并不像白砂糖口感那样“自然”，因此果冻中的甜味剂都是与白砂糖等混合使用，以使果冻达到最理想的口感效果。 甜蜜素、纽甜已通过全球多家法规机构及国家批准使用，其中包括JECFA，美国FDA;是一种安全的甜味剂。同时，加拿大糖尿病协会认为，每公斤体重每天食用15毫克甜蜜素，不会有任何副作用;这相当于一个体重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素，其甜味与540克蔗糖相当。这已远远超出人们的味觉需求;而且果冻行业中一般添加甜蜜素的量不足0.04%，在国家标准规定的范围内;假设60kg重的人，每天食用1000克(5个200克的)果冻，我们可核算出甜蜜素的量不足0.4克，根本对人体健康无影响。