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饮食文化与养生 一、人类饮食文化的发展趋势 1 从原始到文明 饮食卫生意识的发展 茹毛饮血 美食、节食、慎食 一、人类饮食文化的发展趋势 1 从原始到文明 饮食营养意识的发展 维系生命 追求肉食 平衡膳食 一、人类饮食文化的发展趋势 1 从原始到文明 饮食方式的发展 一、人类饮食文化的发展趋势 1 从原始到文明 食疗养生理论的发展 经验相承 科学养生 一、人类饮食文化的发展趋势 2 从简单到复杂 3 从填充饥到精神饥 4 从地域发展到世界一体 包括选料、工艺、装饰、食用方法等，都是从原始简单走向现代复杂。当然，当前烹饪界也有返璞归真的现象，尤其是工艺等再次走向简单化。 由过去仅仅是为了填饱肚皮，到了后来的追求吃得好，发展到现在要吃得科学，更多追求的是精神方面的享受。 从过去由于地理、经济、政治、文化、物产、民俗等影响下形成的地域性特色，发展到如今南北融合、东西贯通、中外互通的地球村格局。 二、中国饮食文化与养生 1 中式烹饪的选料文化 古 今 文 化 差异 毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。 古代 时令选料、按需选料（进餐者年龄、性别、体质、食俗和特殊需要等）、强调营养平衡。 现代 二、中国饮食文化与养生 1 中式烹饪的选料文化 中西 文 化 差异 以“生、冷、简、养”为特色，强调节约，反对浪费。重奶油、黄油的使用，致强壮、肥胖。 西式 讲究荤素搭配、营养平衡。注重饮食养生和食疗效果。使越来越多的人注重饮食保健和养生。 中式 二、中国饮食文化与养生 3 中式烹饪的熟处理文化 炖 红烧 爆炒 熘 炸 烤 二、中国饮食文化与养生 4 中式烹饪的调味文化 源于《吕氏春秋.本味篇》，突出本味，就是尊重原料的本性。 本味文化 “低脂、限盐、少酸辣”。淮扬菜讲究“酥烂脱骨而不失其形，清淡爽洁而不寡其味”。 清淡调味 近代绿色调味：以果蔬、天然原料及其制品作为调味料，如酸菜、咸菜、水果、蚝油、鲍汁等，都是优秀的厨师首选的调味品。而味精、增香剂、甜味剂等，则要会用、慎用！ 用调味品 清蒸鲈鱼 香菇青菜 酸菜鱼 鲍汁扣海参 二、中国饮食文化与养生 5 中式烹饪的宴饮文化 需有既定主题。国宴、家宴、喜宴、寿宴、学术研讨、商务宴请…注重：环境布置、氛围营造、菜点选择、服务设计等都要与之相呼应，对消费心理、饮食情境等都有着直接的影响。 主题文化性质 二、中国饮食文化与养生 5 中式烹饪的宴饮文化 中式烹饪宴饮的社会文化性质主要体现在人际交流、社会公关、宣传推介和商务谈判等方面，这与西餐简单以进餐为唯一目的的宴饮文化有很大差别。 社会文化性质 食用方法 筷箸文化。比西餐更讲究刀工、火候，更注重成菜的质地外，对一些特殊菜肴的食用方法都具有较高的要求。如淮扬菜点的典型代表——平桥豆腐、鲶鱼粉丝、文楼汤包等，都有其特有的食用方法。 平桥豆腐 鲶鱼粉丝 三、食疗与饮食保健 1 食疗与饮食保健含义 食疗：食疗就是用食物代替药物而使疾病得到治疗、使细胞恢复功能、使人体恢复健康，其注重的是治疗的效果。 饮食保健：是利用食物调节人体机能，保证人体健康，其注重的是预防作用。 三、食疗与饮食保健 2 食疗 商代的大臣伊尹改革了烹饪器具，并发明了羹和汤液等食品，开创了煮食和去渣喝汤的饮食方法。公元前5世纪的周代，出现了专门掌管饮食营养保健的“食医”。到了现代，很多城市都出现了专门的食疗保健馆，专为那些身体有不适的慢性病患者提供饮食治疗。 饮食保健实例 2 补气类 1 补气类食物有补益脾气、肺气、心气等的作用，宜于消除或改善气虚证。补气类食物在使用时，有时易致气机壅滞，出现胸闷、腹胀、食欲不振等现象，可适当配用行气类食物如橘皮，砂仁等同用。 代表食物：马铃薯、地瓜、山药（蛋）、栗子、香菇和动物内脏。 饮食保健实例 2 补血类 2 有滋补人体之血的作用，宜于治疗血虚证。此类食物多味甘质腻，容易碍胃，故应用时多配用行气健脾的食物，如砂仁、萝卜等。湿证、脘腹胀满者及便稀者忌食。 常见的食物有大枣、胡萝卜、菠菜、黑木耳、葡萄、花生、黑鱼等。 饮食保健实例 2 补肾类 3 阳虚 阴虚 肾为先天之本，肾中阴精，是一身阴液的总源。阴精亏损会引发各种疾病，如头晕耳鸣，腰膝酸软，骨蒸潮热，消渴（糖尿病）等。 多虫夏草 动物内脏 海马 桑葚 芡实 黑芝麻 枸杞 谢谢!