中国饮食相关文化知识概论.pptx

中国饮食文化概论;第一章 中华民族饮食文化的理论基础;五大特性： 1、食物原料选取的广泛性 2、进食心里选择的多样性 3、肴馔制作的灵活性 4、区域内风格的历史传承性 5、区域间文化的通融性;民以食为天 1、食与个人、国家的命运 2、鹿之谋 3、粮食进口; 饭碗、铁饭碗、糊口、混饭、吃得开、吃香、吃小灶、吃老本、吃豆腐、、吃醋、吃软饭、吃不消、吃亏、吃不准、吃干饭、吃不了兜着走、吃饱了撑的、吃香的喝辣的、吃人嘴软拿人手短、吃水莫忘打井人、没吃过猪肉也见过猪跑、吃人不吐骨头、吃着碗里的望着锅里的、心急吃不了热豆腐、哑巴吃黄连、吃的盐比你吃的饭都多、不吃那一套、吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮、背黑锅、巧妇难为无米之炊、生米煮成熟饭、天下没有不散的筵席。;第二章 中华饮食文化的区域性;中国饮食文化区位的历史概况： 东北、京津、中北、西北、黄河中游 、黄河下游、长江中游、长江下游、东南、西南、青藏高原、素食文化圈;;5、黄河中游 地理区位：陕西、山西，豫、陇、青、宁 饮食特色：面食 著名面食：兰州拉面，山西刀削面，陕西羊肉泡馍、肉夹馍，河南烩面、鲤鱼焙面 ;6、黄河下游 地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏 饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、葱烧海参 菜系：鲁菜、孔府菜;7、长江中游 地理区位：湖北、湖南、江西 饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、瓦罐煨汤;8、长江下游 地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣 菜系：苏菜、浙菜、徽菜、 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚 四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、黄河鲤鱼;苏菜：镇扬三头（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、苏州三鸡（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）、金陵三叉（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪） 、松鼠鳜鱼、大烫干丝、三套鸭、文思豆腐、金陵盐水鸭、阳澄湖大闸蟹、扬州炒饭、扬州灌汤包 浙菜：蜜汁火方、西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、东坡肉、西湖莼菜、油焖春笋、赛螃蟹、宁波汤圆、嘉兴粽子 徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐 ;9、东南 地理区位???闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部 饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮 粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。 闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁 。;10、西南 地理区位：川、渝、滇、黔、桂 饮食特色：麻辣、白酒、茶 川菜：回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、东坡肘子。 渝菜：回锅肉、毛血旺、辣子鸡、清炖牛尾汤、樟茶鸭子、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、渝味鹿筋、鱼香大虾、干烧江团 。 滇、黔、桂：汽锅鸡、宣威火腿、过桥米线、 酸汤鱼、花江狗肉、沾水米线、 酸笋小黄鱼、玉林狗肉、桂林米粉 ;11、青藏高原 地理区位：西藏，青、川、陇、滇部分 主要饮食：糌粑、酥油茶、牛羊肉、青稞酒 ;12、素食文化圈 五荤：蒜、葱、韭、薤、兴渠 形成时间：东晋至南北朝 形成原因：1、广大民众食难果腹，处于准素食状态。2、佛教、道教的兴盛。3、部分王公贵族、文学名士的倡导。 ;豪车美女胖方丈;食以味为先 1、新鲜 2、腌腊风味 3、五味：甜、苦、咸、酸、辣;第三章 中华饮食文化的层次性;一、果腹层饮食文化;二、小康层饮食文化;三、富家层饮食文化;四、贵族层饮食文化; 清光绪二十年(1894)，孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿，孔母向慈禧送上早膳一桌，这桌早餐的食单内容如下： 　　海碗菜二品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。 　　中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿辽鸭羹、黄焖鱼骨。 　　大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。 　　怀碗菜四品：熘鱼片、烩鸡腰、烩虾仁、鸡丝翅子。 　　碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。 　　片盘二品：挂炉猪、挂炉鸭。 　　克食二桌。(克食，满语，意为赏给臣下吃的)。 　　蒸食四盘，炉食四盘，猪食四盘，羊食四盘。 　　饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。燕窝八仙汤、鸡丝卤面。;五、宫廷层饮食文化;宋：稻米地位继续提高、羊肉占重要地位、宫廷宴会、外出采购（宋嫂鱼羹） （五）元明清时期：1、宫廷饮食文化的鼎盛时期，少数民族饮食与汉族饮食的大融合阶段。满汉全席。 2、注重时序性和节令性。 3、宫廷宴席规模不断扩大：圣宴、万寿宴、千叟宴 二、清宫御膳的饮食文化特征 1、华贵尊荣、气势恢宏 2、礼制隆重、程序严格 3、奢侈靡费、赏膳市恩;六、满汉全席和清宫御膳;二、满汉全席与清宫御膳 满汉全席既