合成食用香料的香气及实际应用.ppt

4.甲基环戊烯醇酮 Methylcyclopentenolome 结构式： 天然存在于木材干馏的焦油、葫芦巴赫焙烤过的花生、咖啡、可可等芳香组分中。 外观：粉末状或颗粒状结晶。 mp 104-106℃，2.5%溶于水，3%溶于甘油，14%溶于丙二醇，25%溶于乙醇。 香气：甜而强烈的焦辛香气，并带有烟草气息，有枫槭糖浆香，稍似干息的甜味； 味觉是非常强烈的暖甜香味，像辛香料感觉。 三．玫瑰甜香 1.香叶醇 Geraniel 结构式： 天然存在于香叶醇的植物有160多种：茉莉、芫荽、胡萝卜、香柠檬、姜、晚香玉、鸢尾、黄樟、玫瑰等。 玫瑰草含量90%，瓜哇香芋40-45%，溶于乙醇、丙二醇，几乎不溶于水。 外观：无色液体，遇到空气后渐变成浅黄色。 香气：温和而甜的玫瑰香气，尝味微苦（暖和而微干的底韵）。 应用： ①配制果香香精：苹果、草莓、桃子、樱桃、荔枝、桂圆； ②蜂蜜、肉桂、姜等； 用量不宜过大，否则会带花香感。 2.橙花醇 Nerol 结构式： 天然存在，常与香叶醇一起存在于苦橙花、柠檬、园柚、甜橙等中，比香叶醇含量少得多。 外观：无色油状液体，溶于10倍体积50%乙醇，与乙醇、丙二醇混溶。 应用：在配制果香香精中，比香叶醇好。柑桔类的果香用的更多。 丙醇氧化→柠檬醛，是香叶醇和橙花醇的混合物。 3.β-突厥酮 β-Damascenone 结构式： 突厥烯酮 紫罗兰酮 天然存在于玫瑰、白肋烟中。 外观：流动液体。不溶于水，溶于丙二醇、乙醇、甘油和油类中。 应用：仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精； 烟用香精中万分之几即可。 四．蜜甜香韵 1.乙酸苯乙酯 Phenylethyl Acetate 结构式： 天然存在于苹果、香蕉、甜瓜、草莓、荔枝、可可、茶叶等芳香组分中。 外观：无色油状液体（微黄），溶于乙醇、丙二醇和油类，不溶于水和甘油。 应用：苹果、香蕉香精中应用较多。草莓适量，增强肉质气息； 桃子、白脱、焦糖、香荚兰和玫瑰等香精中也用；烟草香精中增强甜香。 应用：主要用于白脱香精； 仿制干酪、坚果及朗姆酒类香精中用。 卫生标准：FEMA 2221 3.3-羟基-2-丁酮 3-Hydroxy-2-Butanone乙酰基甲基原醇 Acetyl Methyl Carbinol 乙偶姻 Acetoin 结构式： 天然存在于水果、蜂蜜、面包、油及焙炒过的可可和咖啡等芳香组分中。 外观：浅黄色液体 香气：强烈的奶油、脂肪和白脱的尖刺香气（较丁二酮温和，不像丁二酮那样尖刺，易挥发），高度稀释后有淡奶油香味，微甜，似淡的干酪香味。 （本品的水溶液几乎无香气） 应用：奶类香精中与丁二酮合用(1/10的丁二酮) 面包、焦糖、椰子香精中用；坚果类、果香类、酒类也用。 三．干酪香 1.异戊酸 Isovaleric Acid 结构式：(CH3)2CHCH2COOH 仅此一异构体可用食品香精。 天然存在于缬草、柏木、香茅、月桂的香气组分中。 外观：无色液体，与乙醇、丙二醇和油互溶。 香气：极扩散的酸香，适度稀释后，有干酪香气，高度稀释后有药草气味；味酸，持久性差。 （人体沾上微量，洗去其气味很困难） 应用：白脱、干酪香精中用； 坚果、咖啡、草莓、朗姆酒香精也用。 2.己酸 Hexanoie Acid 结构式：CH3(CH2)4COOH 丁酸发酵的副产物。 天然存在于薰衣草、樟脑及少数水果（如苹果、草莓）香气组分中。 香气：浓烈的辣酸香气，油脂样的干酪香气。 应用：仿制白脱香精，干酪、巧克力、胡桃、朗姆果香型等香精。 Chapter 3 青香 一．叶青（草青） 1.叶醇 Leaf alcohol 结构式：CH3CH2CH=CHCH2CH2OH 香气：强烈的叶青河草青香气。 应用：在茶叶、苹果、覆盆子香精中用。 2.乙酸叶醇酯（已讲过） 香气：强烈的青、尖果实香气。稀释后有未成熟的香蕉皮香气。 应用：在水果香精中衬托青香作用。 二．花青 1.辛炔羟酸甲酯 Methyl Octine Carbonate 结构式：CH3(CH2)4CH=CHCOOCH3 人工合成。 外观：微黄色液体 丙二醇液---1% 香气：强烈而扩散的青香，带紫罗兰和含羞草花的青香气。 1‰以下有未成熟的桃子、黄瓜样气息。 应用：微量用于香蕉、甜瓜、草莓、桃子等。 浆果和果香香精也用。 2.苯乙醛 Phynylacetaldehyde 结构式： 外观：无色或微黄色液体，贮存中逐渐