第五章节食品添加剂食品添加剂和香精香料(二).ppt

能赋予食物甜味的一类调味剂，按其结构来源具体为： 糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖； 糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和（异）麦芽糖醇等。 合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、APM、乙酰磺胺酸钾等，具有低热高甜度的特点； 天然类：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等，热量低。 常见甜味剂甜度比较 甜味剂 相对甜度 蔗糖 100 葡萄糖 74 转化糖 80－130 木糖醇 100－140 糖精钠 20000－70000 甜蜜素 3000－4000 三氯代蔗糖 500000 按其营养可分为： 营养型甜味剂：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、果葡糖浆，参加机体体代谢，并产生能量的物质。 非营养型甜味剂：不参加机体代谢，有不产生能量的甜味剂，有甜叶菊、APM、甜蜜素、糖精。 非营养型甜味剂和部分营养型甜味剂（如糖醇、木糖等），因在机体内的代谢与胰岛素无关，故适用于糖尿病者而不致增高血糖浓度。 常用化学合成甜味剂 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺 ）、 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、 阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素） 安赛蜜 阿斯巴甜 安赛蜜 糖精和甜蜜素 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限制用。 应用：饼干，面包，雪糕，酱菜等食品。 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：非营养型合成甜味剂，限制用。 生产方法：环己胺磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺化环己基胺，后经Ca(OH)2或NaOH置换而成（磺化反应）。 糖精和糖精钠：邻-磺酰苯甲酰亚胺： 可以分别由甲苯和邻苯二甲酸酐经化学反应制得。 糖精水溶性不好，其钠盐水溶性增加；热稳定性较差，加热易分解，失去甜味。 具有强甜味，糖精钠的甜度是蔗糖的300～500倍。 摄入体内，不分解，直接随尿液排除；毒性尚不确定，低浓度下允许使用。 糖精 糖精钠 甜蜜素（环己亚胺磺酸钠） 低热值、高甜度、非营养型、合成甜味剂。 有蔗糖的风味，是蔗糖甜度的30～80倍。 耐热、耐酸、耐碱、不吸潮。 国内已能自产，主要用于糖尿病人，也可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。 APM：天冬甜素（天冬胺酰苯丙氨酸甲酯），是天冬氨酸与苯丙氨酸合成的二肽类化合物。 新型低热、美味营养型甜味剂。 有强烈甜味，甜度是蔗糖的100～200倍； 稳定性好、安全性高、味道纯正的合成甜味剂。 是糖尿病、高血压、非胖症、心血管患者的低糖、低热量、保健食品的甜味剂。 天然甜味剂 天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。 糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇 非糖类：甜菊糖、甘草素 还有一种分法：按营养价值 营养型：甜度与蔗糖相当，热值是蔗糖2％以上。 例：葡萄糖，果糖，麦芽糖 非营养型：甜度与蔗糖相当，热值低于蔗糖2％。 例：糖精钠，甘草 木糖醇 木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65~100％，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。 木糖醇由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到； 木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不产生胰岛素响应，适宜糖尿病人使用； 木糖醇的甜味风格与蔗糖不甚一致，可接受度不高。 甜菊糖 甜菊糖又称甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，后味可口，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖症、高血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀牙。它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过多等作用。 甜菊糖产生于甜叶菊，分子中有两个以1,2-糖苷键连接的葡萄糖和一个复杂的苷元； 甜菊糖