第二章节 香料香精.ppt

第二章 香料与香精;2.1 概述;;香是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉，广义上成称为气味。 香包括香气和香味，香气是由味觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。 至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。 ;1959年，小幡弥太郎提出，现大家比较公认：① 具有挥发性； ② 在脂类、水等物质中有一定的溶解度； ③ 分子量为26-300的有机物； ④ 分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于恶臭原子； ⑤ 折射率大多在1.5左右； ⑥ Raman光谱测定吸收波数，大多数在1400-3500cm-1范围内。;2.2 香味与分子结构的关系;烃类化合物; 醇类化合物; 酮类化合物;酯类化合物;内酯化合物;一、香料的分类;二、香料化合物的命名;一、动物性天然香料 动物性天然香料主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香四种。 动物性香料是较珍贵的天然香料。在调香中除起圆和谐调、增强香气等作用外，还有使香气持久的定香作用。通常以乙醇制成酊剂，并经存放令其圆熟后使用。除龙涎香为抹香鲸肠胃内不消化食物产生的病态产物外，其他三者是从腺体分泌的引诱异性的分泌物。动物性香料在未经稀释前,香气过于浓艳反而显得腥骚,稀释后即能发挥特有的赋香效果。 ;2.5 天然香料;二、植物性天然香料;①精油(Essentialoil)： 天然香料制品中最常用的形态。 通常采用水蒸气蒸馏法制取，少数采用冷榨、冷磨方法。 呈透明澄清，无色至棕褐色，具有挥发性特征芳香的油状液体，因而又称挥发油。具有易燃性和热敏性，一般不溶或微溶于水,易溶于有机溶剂,大多数精油的比重小于水。 精油中的含氧化合物常为其主香成分。由于精油中的萜烯化合物易氧化变质，将萜烯成分除去后称为除萜精油。将精油中有效成分加以浓缩所得产品称为浓缩油，如二倍浓缩甜橙油等。除萜精油水溶性较好，是配制水溶性香精的重要原料。 主要的精油有玫瑰油、香叶油、熏衣草油、檀香油、薄??油等。 ;②浸膏(Concrete)：采用溶剂萃取法制取。具有特征香气的粘稠膏状液体或半固体物，有时会有结晶析出。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。 ③净油(Absolute)：以纯净乙醇作溶剂，浸膏在低温下进行萃取后再经过冷冻除蜡制成的产品。可直接用于配制各种高档香水。常用的有晚香玉、茉莉等净油。 ;④香树脂(Pomade)：用乙醇为溶剂，萃取某种芳香植物器官的干燥物，包括由香膏、树胶、树脂等渗出物和动物的分泌物，从而获得的有香物质的浓缩物。香树脂多半呈粘稠液体，有时呈半固体，如橡苔香树脂等。 ⑤油树脂(Resin):用食用挥发性溶剂萃取辛香料,制成既含香、又有味的粘稠液体和半固体。多数作食用香精，如生姜油树脂等。 ⑥酊剂(Tincture)：用天然芳香物质作原料，以一定浓度纯净乙醇进行萃取，再将萃取液经适当回收溶剂制得的产品，如麝香酊、排草酊、枣子酊等。 ;2、植物性天然香料的化学成分;萜烃 月桂烯，罗勒烯，α-蒎烯，β-蒎烯 ;萜醇 香叶醇，芳樟醇，香茅醇，薄荷淳 ;②芳香族化合物 在植物性香料中芳香族化合物的量仅次于萜类化合物。如玫瑰油中苯乙醇（2.8%）、肉桂油中桂醛（80%）、茴香油中大茴香脑（80%）、丁香油中丁香酚（80%）。 ;③脂肪族化合物脂肪族化合物在植物性香料中也广泛存在，但其含量和作用不如萜类和芳香族化合物。在茶叶及其它绿色植物中含少量的顺-3-己烯醇（叶醇），它具有青草的香气。2-己烯醛即叶醛，是构成黄瓜青香的天然醛类。在芸香油中含有约70%的甲基壬基甲酮，因是芸香油的主要成分故成为芸香酮。鸢尾油中肉豆蔻的含量高达85%。 ;④含氮含硫化合物 含氮含硫化合物在天然芳香植物中的存在及含量极少，但在肉类、葱蒜、谷物、豆类、可可、咖啡等食品中常有发现。虽然它们属于微量化学成分，但由于气味极强，所以不容忽视。 ;3、植物性天然香料的生产方法;①水蒸气蒸馏法： 适用于香气成分不因水蒸气加热而产生显著变化的原料。 此法实施简便，故应用较广。利用精油的挥发性，虽其沸点大都在150～300℃，但通入水蒸气即可在低于 100℃时被蒸馏出。在蒸馏前应先将原料适当干燥、粉碎，均匀装入带筛板的蒸锅中，从筛板下面通入水蒸气，上升的水蒸气均匀通过料层，精油通过水渗作用从植物组织中逸出，随水蒸气上升，经蒸馏锅上方导气的鹅颈管、冷凝管进入油水分离器，最后分离出精油。 ;水蒸气蒸馏法;;水蒸气蒸馏一般工艺流程;特点;压榨法;浸提法;;吸附法： 最早应用的吸附法为冷吸附法。将采摘下来仍有生命力的鲜花，如茉莉和