第六章节_食品添加剂.ppt

合成抗氧化剂 （水溶性） L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、 异抗坏血酸及其钠盐。 用途：啤酒，果汁。 天然油溶性抗氧化剂 生育酚（维生素E） 茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物 天然水溶性抗氧化剂 植酸，天然维生素C 天然抗氧化剂 7-脱氢胆固醇 维生素D3 维生素D3的生成 氨基酸 蛋白质 → 羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。 氨基 羧基 二、 氨基酸 氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20多种氨基酸中大多数可在人体内合成，只有8种氨基酸在体内无法合成而必须从食物中摄取。 8种必需氨基酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 色氨酸 蛋白质：含氮的天然高聚物，生物体内一切组织的基本组成部分除水外，细胞内80％都是蛋白质,人类的主要营养物质之一。 酶（球蛋白）——机体内起催化作用 激素（蛋白质及其衍生物）——调节代谢 血红蛋白——运输O2和CO2 抗原抗体——免疫作用 在生命现象中起重要的作用： 蛋白质的结构特点 凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量 ╳ 6.25 蛋白质系数 1、蛋白质的生物学意义和元素组成 意义：蛋白质生物学功能的多样性蛋白质生物学功能的复杂性 元素组成： C、H、O、N、S、P及微量元素 三聚氰胺 三、矿物质 人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约占体重96%)。主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。矿物质中含量较多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量较少的微量元素，目前已确认为人体生理必需的有14种：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。 一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但要钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充，如在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充碘元素，Ca、Fe、Zn的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐， 钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳酸钙等； 铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等； 锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。 第四节 防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 （2）防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。 有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。 无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。 生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。 防腐机理 使细菌蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细菌细胞膜； 干扰细菌遗传机理； 干扰细菌细胞内酶的活力； 益生菌 常用防腐剂 （1）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸的制备方法： 又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。 (2)山梨酸及其盐类 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸 合成工艺： （3）对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为: 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。 安全性： 山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道 山梨酸及其盐类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少 影响防腐剂作用的因素 1) pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例