营养同与食品卫生学-liuzx2.pptVIP

食品的消化;; 1.最底层：粮谷类每天250~400克； 2.第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天300~500克，水果每天200~400克； 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类50~70克，鱼虾类50~100克，蛋类25~50； 4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆30~50克； 5.盐和油脂类：食盐≤不超过6克，烹调油≤25或30克。;*;营养素的消化和吸收;机械性消化和化学性消化两功能同时进行，共同完成消化过程。;人体消化系统的组成;营养素的消化吸收;营养素的消化吸收;营养素的消化吸收;营养素的消化吸收;营养素的消化吸收;物理消化;化学性消化;水;水;蛋白质; 蛋白质和氨基酸;氨基酸分子式通式;作业;蛋白质的消化、吸收和代谢;蛋白质的消化、吸收和代谢;蛋白质在体内的动态代谢;蛋白质在体内的动态代谢;蛋白质营养失调; 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 ;食物蛋白质的营养学评价（自学）;蛋白质的膳食参考摄入量 ; 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d;蛋白质的食物来源;脂类;脂类的分类和功能;对于世界上的化学物质，亲水还是亲油，是衡量它们的重要特性，上图这些脂类分子都不喜欢水；;但有很多脂类分子很特别，都是有头有尾的分子，头部有极性，亲水，尾、腿部却与水相排斥；;肥皂的主要成分是脂肪酸的钠盐，如硬脂酸钠（CH3(CH2)16COONa），洗衣服时会产生很多泡沫；;在吹起来的肥皂泡中，硬脂酸钠分子头靠头排成两圈，内外都是空气，中间还夹杂一些水分子;当磷脂分子更多时，在水面以下，二腿的磷脂分子会自动头朝外围成一圈，将甘油三酯保护在中间； ;在原始海洋里，双层磷脂分子最初可以围成简单的圆球圆泡， 内外都是水，营造出一个封闭空间；;接着这些磷脂分子围成的圆球圆泡，也可以在某个部位向内凹陷，而在别的部位向外凸出；;而且，在受到破坏膜墙被冲断时，这些磷脂分子可以自动修复球泡的漏洞，保持磷脂城堡的完好；;最奇特的是，这些磷脂分子围成的泡状城堡融合小城堡扩大，而且还可以大城堡嵌套小城堡;细胞膜;脂类的分类和功能; 2. 功能 ① 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 ② 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。;③ 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ④提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸。 ⑤ 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 ⑥胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。;⑦提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 ⑧保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 ⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。;脂类的消化、吸收;乳化就是一些单腿或双腿脂类把油分成极小的微滴，静置也不团聚，如胆汁可以乳化肠道脂肪；;乳化之后，脂肪酶就可以很容易地对甘油三酯下手，把它们水解，然后小肠细胞才能吸收;同理，洗衣粉中的分子一头是非极性的，可以把难溶于水的油污拖到水里，再随水流冲走;脂肪的膳食来源;碳水化合物;一、碳水化合物的分类; 膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖，占植物界碳含量的50%以上。棉花的纤维素含量接近100%，为天然的最纯纤维素来源。一般木材中，纤维素占40～50%，还有10～30%的半纤维素和20～30%的木质素。 ① 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 ② 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。 ;淀粉和糖原结构;纤维素片层结构;二、碳水化合物的生理功能;碳水化合物的生理功能;碳水化合物的生理功能;碳水化合物的生理功能;三、碳水化合物的消化吸收 ;碳水化合物的消化吸收过程;碳水化合物的消化吸收过程;四、碳水化合物的参考摄入量;五、碳水化合物的食物来源; 2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位