营养学第二章节各类食品的营养价值.ppt

第四节 蔬菜、水果的营养价值 第四节蔬菜/水果营养 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素等生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 * 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 第五节畜/禽/鱼营养 第二章 各类食品的营养价值 第二章各类食品营养 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 食品： 是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食品营养价值* 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值 数量的多少 相互比例是否合理 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。 食品的营养价值是相对的。 第一节 食品营养价值评定及意义 第一节营养评定/意义 一、营养评定(一)营养素种类/含量 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体需要?营养价值越高 日常?食物成分表?初步确定 (三)营养素加工变化 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3.指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病 第二节 谷类食品营养价值 第二节 谷类营养 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 一、结构/营养素分布 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的 13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮 主要由纤维素、半纤维素 等组成，含较高灰分和Fat 谷粒的纵切面示意图 2．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、 无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在 加工时因易与胚乳分离而损失 二、谷类的营养成分 （一）Pro Pro约7.5-15%，多数 10% Pro质量差，赖氨酸含量少 ----第一限制氨基酸， 提高营养价值：氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控 二、营养成分*(一)Pr(二)CHO （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 谷物的米糠、麸皮