营养师 第3章-3 营养咨询同与教育.ppt

技能训练部分 第三章 营养咨询和教育 学习重点： 1、讲座提纲的撰写。 2、咨询方法（SOAP法）的应用。 3、基础营养（矿物质、维生素等营养素）知识的应用。 4、烹调过程中食物营养素变化的因素分析。 第一部分：知识重点 一、SOAP咨询方法的内容： 二、食物分类和各类食物的营养价值特点：书135—136页 三、饮料和饮品的种类及其营养特点：书136—137页 四、食品选购应注意的卫生问题：书137页 五、常用烹调方法对营养素的影响：书140—141页 六、减少烹调中营养素损失的措施：书141—142页 七、平衡膳食宝塔结构：书145页 八、不同膳食结构的特点和存在的问题：书146页 九、增加膳食纤维的途径：书157—158页 十、不健康生活方式和行为：书162—163页 十一、运动量和运动强度：书168—169页 十二、家庭常见细菌性、有毒动植物、化学性、霉菌毒素等食物中毒及预防原则。书177—182页 第一部分：能力重点（95-97页） 一、儿童饮料选购的门诊咨询：书138—139页 二、烹调中保留营养的示范指导：书142—143页 三、膳食构成的测定和评估的步骤：书150—153页 四、膳食纤维摄入量的评估的步骤：书158—159页 五、健康生活方式的测评和评估的步骤：书163—166页 六、家庭食物中毒案例分析与处理的步骤：书182—184页 第二部分：知识重点 一、营养教育的基本方法和形式：188—189页 二、食品容器和包装材料污染：189—190页 三、农药和有机毒物污染和来源：190—191页 四、食品腐败变质的原因和影响因素：191—192页 五、小组传播方法与主持技巧：200—202页 六、大众传播的特点：207页 第二部分：能力重点 一、讲座提纲的编写 二、个别劝导——厨房食品安全要点 192—195页 三、讲座——《中国居民膳食指南》辅导 212—216页 四、小组讨论——常见食品卫生学指标意义 202— 205页 五、科普文章的编写 224— 228页 例题一 陈述题： 请你介绍SOAP咨询方法的步骤和主要内容： SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。 1、早餐的意义 （1）能量的补充 （2）尤其是对大学生生长发育、身体健康、学习活动的影响 2、不吃早餐的危害 （1）免疫功能降低 （2）学习效率降低 （3）胆结石增加 （4）生长发育受影响 （5）肥胖可能增多 3、为什么不吃早餐 （1）时间 （2）生活习惯 4、如何吃早餐 （1）保证主食（碳水化合物的摄入量） （2）适当动物性食物与植物性食品搭配 （3）适当高能量食品 例题三 案例设计题——烹饪指导： 《熏鱼》是浙江地区的一款代表冷菜，其原料与制作过程如下： 【原料】草鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。 【制作过程】 草鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。 请从合理烹饪角度评判这种烹饪方法是否合理，并说明原因。 1、不合理。 2、草鱼不宜油炸。 3、原因： （1）高温破坏了维生素B族。 （2）蛋白质在高温下过度变性老化，难以消化吸收。 （3）过多的残留油脂影响钙、铁等矿物质的吸收。 （4）高蛋白食物油炸可产生致癌物。 例题四 综合分析题： 请你设计一份对社区居民进行有关《中国居民膳食指南》方面知识的讲座辅导方案。 1、工作准备： （1）准备相关教学资料和讲座提纲。 （2）提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入量”内容。 （3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。 2、工作程序： 第一步：开场白。 说明身份，向大家问好。 第二步：讲解《中国居民膳食指南》的意义。 按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。