营养师教程-营养配餐同与食谱编制.ppt

４、计算宏量营养素三餐分配量 早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g 脂肪： 77×30％＝23g 碳水化合物：316×30％＝95g 午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g 脂肪： 77×40％＝ 31g 碳水化合物： 316×40％＝126g 晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g 脂肪： 77×30％＝23g 碳水化合物： 316×30％＝95g ５、确定主食和副食的品种 早餐： 主食；馒头 　副食；牛奶 、鸡蛋 午餐： 主食；米饭 　副食；草鱼、鸡、青菜 晚餐： 主食；米饭 　副食：里脊肉、豆腐干、青菜 ６、确定主食和副食的数量 　（１）主食数量的确定 　　　一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 　　　如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 　主食需要量的计算公式： 　各餐主食需要量＝ 各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例 　　　　　食物中碳水化合物的含量 （２）副食数量的确定 以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。 蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。 需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。 副食数量的确定步骤； ①计算主食提供的蛋白质的量 主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量 ②计算由副食供给的蛋白质的量 餐次副食提供蛋白质的量＝ 　餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量 ③设定各种副食的蛋白质供给比例 各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量× 食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。 ④选择蔬菜的品种和数量 早餐主副食品数量的确定： 主食馒头、副食牛奶、鸡蛋 碳水化合物需要量95克， 查表: 　馒头的碳水化合物含量47％， 　 供给量： 95÷47％＝202克 蛋白质需要量26克， 　　　查表： 馒头蛋白质含量7.0％， 供给量： 202×7.0％＝14（克） 副食提供的蛋白质：　　　２６－１４＝１２克 奶和蛋提供动物蛋白各50％；１２÷2 = 6克 查表：鸡蛋蛋白质含量13.3％ 需量6÷13.3％＝45克 查表：牛奶蛋白质含量3.0％ 需量6÷3.0％＝200克 ②午餐主副食品数量的确定： 　碳水化合物需126克，蛋白质需34克, 　主食米饭；　查表：米饭碳水化合物含量25.9％ 　 　　　 需要量126÷25.9％＝486g 　　　　　　　查表：米饭蛋白质含量2.6％ 　　　　　　供给量：486×2.6％＝12.6g 副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占50％ 　　　（34-12.6）÷2＝10.7g 　　　　　　 查表： 草鱼蛋白质含量16.6％， 　　　　　 需要量：10.7÷16.6％＝64g 　　　　　 查表：鸡的蛋白质含量19.3％， 　　　　 需要量：10.7÷19.3％＝55g ③晚餐主副食品数量的确定： 　碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克 主食；米饭　　查表：米饭碳水化合物含量25.9％， 　 　　　　 　需要量：95÷25.9％＝367　　 　　　　　 查表：米饭蛋白质含量2.6％， 　　　　　 　供给量：367×2.6％＝9.5g 副食: 瘦猪肉和豆腐干　（各提供优质蛋白50％） 　　　　　　　　　　　（26－9.5）÷2＝8.3克 　　　　　 查表： 猪瘦肉蛋白质含量20.3％， 　　　　　 需要量； 8.3÷20.3％＝41g 　　　　　 查表：豆腐干蛋白质含量16.2％， 　　　　　需要量：　8.3÷16.2％＝51g ④最后选择蔬菜的品种和数量： 菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、洋葱50克、 配料： 冬菇10克、红枣5克、红椒5克、青葱5克、 生姜5克、蒜头10克、豆腐乳5克、盐4克 胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克 味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克 饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、 鸡、豆干 ７、 确定烹调用油的数量 　脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部分提供。 烹调用油的量＝ 　　总脂肪需要量－食物中的脂肪含量 该女性的全日的脂肪需要量为７７克 　　脂肪含