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食品的非加热灭菌过程文献综述 随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量及安全性越来越重视，要求营养、原汁原味、具有更长的货架期和新鲜的口味，防腐剂和其他化学添加剂尽可能少用。长期以来，食品工业对食品的灭菌广泛采用加热灭菌法，这一方法虽然效率高、效果好，但是会破坏食品中的热敏性成分，影响食品的风味，不适合于那些重视风味的食品的灭菌。因此，近年来其它的灭菌方法迅速发展起来。 1 臭氧灭菌技术 1.1 作用原理 臭氧是一种强氧化剂，在常温下能自行降解产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性。同时，臭氧又是一种良好的灭菌剂［3］。需要特别强调的是，臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧化物，多余的臭氧最终还原成为氧，不存在残留物，没有任何遗留污染的问题，可直接用于食品的消毒、灭菌。 1.2 作用特点 臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加［4］。臭氧灭菌技术安全无毒、无污染。 1.3 应用 臭氧灭菌技术的应用目前主要有两方面：第一是在空气处理方面的应用；第二为水处理，通过臭氧水对其他食品和食品原料进行灭菌。在美国，臭氧已被批准用于饮用水的处理和作为饮用水工厂处理微生物的消毒剂。在欧洲，臭氧用于食品工业也有近一个世纪的历史。如利用臭氧来延长储藏物的储藏期和对果蔬表面进行消毒，这一切都表明臭氧是一种强有力的消毒剂。美国和日本等国家用臭氧和静电电晕放电产生的离子雾结合处理食品，杀菌速度快、对营养成分无不良影响，可保持食品原有的色、香、味。 2 超声波灭菌技术 2.1 作用原理 超声波指的是频率在20kHz及以上的声波,常见超声波设备使用频率20kHz到10MHz ,功率超声波( power ultrasound)使用更低的频率(20～100kHz) ,它有能力引起空穴,因超声波频率在2.5MHz以上时空穴现象不能发生,所以使用的超声波频率必须在2.5MHz以下。在超声波处理过程中,当声波接触到液体介质时产生纵波,从而产生交替压缩和膨胀的区域,这些压力改变的区域引起空穴现象的发生和在介质中形成气泡,这些气泡在膨胀过程中有更大的表面积,这增加了气体的扩散,引起气泡的膨胀,超声波能量不足以保持气泡的气相,因此,快速的压缩发生了,压缩的分子激烈碰撞,产生冲击波,这些冲击波产生非常高的温度和压力,可达到5500℃和50000KPa ,这内爆导致的压力改变是超声波杀菌的主要原因,这热区域可以杀死一些细菌,但是作用的范围有限。 超声波经常和压力、热处理和前两者联合使用,从而出现了热超声波(热+ 超声波) 、压力超声波(压力+超声波) 以及压热超声波(热和压力+ 超声波) 等技术,这些技术能提高杀菌率。Ordonez在这个领域做了前期工作,他使用20kHz， 160W 的超声波和温度范围为5℃到62℃的联合使用,发现其比二者单独使用具有更好的效果,且处理时间短,耗能少,McClemengts也认为使用超声波进行微生物灭菌时和其它灭菌技术联合使用效果更佳,如和热处理,极端pH或者氯化作用等。 2.2 作用特点 由于其频率高、波长短、方向性好、功率大、穿透力强，能引起空化作用和一系列的特殊效应，如热学效应、生物效应等。超声波灭菌不仅不会改变食品的色、香、味，而且不会破坏食品的组成成分。如果把超声波和其它非加热灭菌工艺结合起来，比如采用超声—激光或超声—磁化联合杀菌，则效果更佳。 2.3 应用 超声波灭菌技术已在美、日、欧洲等发达国家和地区获得了普遍应用，在我国，已受到食品行业极大的关注。超声波灭菌适合于果蔬汁饮料、酒类、牛奶、矿泉水、酱油等液体食品。研究表明［5 ］，超声波对酱油累计灭菌时间达到4min时，酱油的指标合格。由于绿茶汤在室温放置5d后会明显的发生褐变，茶汤的透明性大为降低。在采用微波和超声波对茶汤进行灭菌比较后，以超声波灭菌的茶汤颜色变化最少［6］、透明性好，茶汤中保留的茶多酚也最多，是绿茶灭菌和保护茶多酚尽量不受损失的一种较好的茶汤处理技术。 3 辐射灭菌技术 3.1 作用原理 辐射灭菌主要是利用60Co或137Cs发出的γ-射线，其穿透力强，当穿过生命有机体时，使得机体中的水和其它物质发生电离，从而起到杀虫、杀灭微生物的作用［7］。 3.2 作用特点 辐照杀菌的优点是：温度上升变化小；杀菌效果好；可根据需要调整处理剂量；无有害物残留；可在包装状态下进行；可进行连续、大量处理；能准确进行生产控制，过程管理简单。但是，采用放射线杀菌的方法，无疑对环境和操作人员都提出了更严格的要求。 3.3 应用 早在20世纪50年代就已开始开发这种非热灭菌技术，由于安全性问题等原因，直到1980年，国际原子能组织（IEAE）、世界粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）联合