设备.餐具卫生管理47.docVIP

培训对象：餐厅全体员工 培训目的：掌握餐厅服务的基本技能，为客人提供优质的服务 培训要点：设备、餐具卫生管理 　　1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 　　这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。 　　(1)刀 　　生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。 　　不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油(或沙拉油)以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。 　　(2)砧板 　　木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。 　　使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。 　　(3)抹布 　　用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。 　　(4)肉类切割、绞碎机 　　调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。 　　(5)器具及容器 　　容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再