谷子面食的种类及制作方法19.docVIP

第一章 谷子面食的种类及制作方法 面食，是中国老百姓一日三餐中必不可少的食品。就小米的面食而言主要可分为蒸制面食、焙烤面食、炸（煎）制面食和煮制面食。 1.1蒸制食品 1.1.1小米馒头 原料：小米粉100-300克、小麦粉300克、酵母6克、白糖适量。 做法： （1）将小麦粉、小米粉、白糖放入容器中混合均匀，酵母放入少许温水中溶解后倒入混合好的面粉中，再加入适量的温水，将其充分地揉成光滑的面团后盖上保鲜膜放置于温暖处发酵，当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可； （2）将发酵好的面团放在案板上充分地揉压出其中的空气，再揉搓成条； （3）再分成约100克重的剂子； （4）将每个剂子再揉压一至两分钟后整理成馒头生坯； （5）做好的馒头生坯再静置20分钟进行第二次发酵（需盖上湿润的纱布）； （6）蒸锅内放入适量的水，将饧好的馒头放在铺好纱布的蒸屉上，盖上锅盖，大火蒸20分钟后关火，再等5分钟后打开锅盖取出。 注： （1）和面时水的温度以35℃左右为宜，水要一点点地分次加入，以便更好地掌握用水量，水量占混合粉总量的45%~50%； （2）判断面团是否发酵好的方法为：用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好，如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够；如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度，可以再放入泡打粉揉匀来挽救； （3）将面团分成小剂