做熟食卤菜卤肉时不得不了解的知识—— 香料的种类及作用24.docxVIP

做熟食卤菜卤肉时不得不了解的知识—— 香料的种类及作用为了便于大家在学习制作各种卤菜或传统美食时对香料有所了解，本文在这里把常见的50多种香料给予总结和分享。??? 1． 八角：别名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。??用法：八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它，单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。八角常用以调配复合香辛料，还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 2． 桂皮：别名：又名肉桂。??用法：作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增；还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。一般都是与它药合用，很少单用，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料；也是五香粉的主要成分，也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料；还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍，用量5～10克为宜。 3． 丁香??别名：又名鸡舌香。???用法：烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香