第七单元(香料、香精)教学讲义.ppt

第七单元 香料与香精; 一、概念;二、食用香料;双键能增强气味强度，三键的增强能力更强，甚至产生刺激性。如丙烯醇比丙醇香味强烈，苯丙醛则具有刺激性香味。 取代基位置不同，香味也不同，如香兰素是香兰气味，而异香兰素是大茴香味。 ; 2、食品香料的分类 食品香料按其来源不同，通常分为天然香料和人造香料两类。 （1）天然香料 用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。又分为植物性香料和动物性香料（如麝香、灵猫香、龙涎香）。 通常认为安全性高，但也有例外，如有些天然香料中含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。;不能使用已发现有毒有害的天然香料。精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 （2）人造香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。包括单离香料及合成香料。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。 如柠檬醛、香兰素、糠醛、苯甲醛、乙基麦芽酚等。 ;三、香料和香精在使用时应注意的问题; 应注意的问题： 掌握合适的添加量。 使香料或香精在食品中分布均匀。 选择合适的添加时机。 添加顺序应正确。 如：多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，再加香味较浓的。 安全性，提倡使用安全性较高的天然香料，但有些天然香料中也含有有毒物质如黄樟油、黑香豆等。 ; 1、柠檬油 Oil of Lemon,Cold Pressed（Lemon Oil） 别名 冷磨柠檬油 性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。 制法 以柠檬[Citrus Limon（L.）Burm]新鲜全果为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分离、精制而得的果皮精油。 ;使用范围及使用量 可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。用于糖果、面包制品、软饮料。 冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大（仅次于甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖果用香精中。 用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰剂，以圆和合成香料的粗糙化学气息。柠檬油还可与其他果汁同用，可以起到掩盖海腥气味的作用。 ; 2、甜橙油 Oil of Orange Sweet (Orange Oil） 性状 桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。久存易变质。 制法 用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。 ;使用范围及使用量 按生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于调配橘子、甜橙等果型香精，也可直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、冷冻果子露、糖果、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产需要而定。 ; 3、亚洲薄荷素油 Oil of Mentha Arevnsis，Partially Dementholized 性状 淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新感，溶于大多数固定油、矿物油和丙二醇，不溶于甘油。 制法 用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷（Mentha arvensis Var Glabrata Holmes）开花或将开花的全草制得精油，再经冷冻部分脱脑而得。 ;使用范围及使用量 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕点、胶姆糖、甜酒等。 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量以生产需要为限。 主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香精中。 ; 4、肉桂油 Oil of Cassia（Cassia Oil；Cinnamon Oil） 别名 中国肉桂油 性状 粗制品是深棕色液体，精制品为黄色或淡棕色液体。放置日久或暴露于空气中会使油色变深、油体变稠。严惩的会有肉桂酸析出。可溶于冰乙酸和乙醇。 制法 由中国肉桂（Cinnamomum Cassia Nees）枝、叶或树皮或籽用水蒸气蒸馏法提油。得率：鲜枝、叶为0.3%~0.4%，树皮为1%~2%,籽为1.5%。 ;使用范围及使用量 按生产需要适量添用于配制各种食用香精。 肉桂油具有强烈的辛香，暖甜而微带木香和膏香。粗、粗制品香味相粗。粗制品的香气较粗，精制品甜些，但香气持久性不如粗制品。 肉桂在我国是一种传统的调味香料，常与其他辛香料组合成各种香味的调味料。 ; 5、八角茴香油 StarAnise oil（Oil of Star Anise） 别名 大茴香油 制法 来自 八角茴香（Illicium Verum），可分别从果实和枝叶用水蒸气蒸馏法提取，得率为鲜枝叶的0.3%~0.5%，鲜八角果实为1.75%~5%，干八角果实为8%~12%。 ;使用范围及使用量 按正常生产需要适量用于配制各种食用香精。 具有清而甜的辛香八角茴香的特征香气和香味。甜味感较强。 八角茴香是我国传统的调味