【生活化学与健康】02-1 饮食与健康.ppt

（3.1）低能量干酪:低能量干酪的生产是采用超滤法将牛乳超滤后以除去脂肪（牛乳低脂肪的含量为0．3～0．5%范围），72～80℃范围内巴氏杀菌，冷却，加入菌种如普通干酪发酵剂等，而后加入凝聚酶（29～32℃范围）使牛乳形成凝聚物，切块，测乳酸酸度，除乳清，加色素，加盐等后得到产品。 （3.2）低能量冰淇淋:低能量冰淇淋的生产方法是将明胶（0．8%）原料用水预热溶胀，而后加入脱脂乳粉（14．4%）、人造奶油（5．6%）、木糖醇（14．0%）、蛋白质模拟脂肪Simplese（7．4%）、单甘旨（0．5%）、水（61．45%）、椰茸（1．0%）、椰子香精（0．05%）等配料，搅拌、杀菌（温度125～135℃）、迅速冷却至1～5℃，泵入容器如缸，在1～5℃下老化成熟2～4h，凝冻、罐装、硬化、-18℃以下冷库中贮藏。 （3.3）低能量酸奶:低能量酸奶的生产方法是脱脂乳经巴氏杀菌后与增稠剂、热改性低脂乳粉混合，加入维生素、矿物元素、甜味剂、香精和色素，混合均匀后加热至88～91℃保持20～60min，然后添加剂对热不稳定的维生素如维生素C。在845～1055Mpa的压力下进行均质并冷却至43℃左右，按比例接种经过均浆的标准乳酸菌，并在此温度下发酵达到所要的风味和组织结构，此时的pH一般为4．5～4．7，再冷却至18～21℃。分装，1．6～10℃下贮藏