[专业文献]食品污染及其预防.ppt

食品污染及其预防(1) 食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍常见的食品污染与预防方法。 食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。 污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。 工业化的发展带来的环境污染问题，新技术、新材料、新原料的使用，使污染食品的因素日趋多样化和复杂化，一些老的污染物问题尚没有得到很好的控制，又出现了不少新的污染物，一些过去不是主要食品污染物的物质现在却引起了轰动、全球的食品污染事件。 食品污染及其预防(2) 一系列的食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速采取措施以控制食品污染，如美国1998年成立了总统食品安全委员会，法国成立了食品安全局，欧盟于2000年1月份发布了“食品安全白皮书”,并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题能采取迅速有效的反应。 综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解产物，导致食品质量降低，引起食品卫生问题。 食品污染及其预防(3) 污染主要包括肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒(Norwalk样病毒性胃肠炎主要临床表现发热、呕吐、腹痛、腹泻,病程一般2～3 d)和肠道病毒等。食品的化学性污染来源复杂，种类繁多，主要有以下几类。 ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃族化合物‰N一亚硝基化合物，二恶英等。 ②从工具、容器、包装材料及涂料中溶入食品的有毒成分、单体及助剂等。 ③在食品加工、贮存过程中生成的有害物质,如酒中的醇类、醛类等。 ④滥用的食品添加剂。 食品污染及其预防(4) 食品的物理性污染来源有两类： 污染食品的杂物和放射性污染物。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、在生活中的应用、排放及意外事故,特别是半衰期较长的放射性核素污染对食品卫生的影响更为严重。 食品污染对造成的危害,可归结为影响食品的感官性状引起急性食物中毒、对机体的慢性危害及对人体的致畸、致突变和致癌作用。 第一节 食品的微生物污染及其预防（1） 详见PG363 食品的微生物污染及其预防（2） 肉毒杆菌素具有除皱、紧致肌肤的年轻效果，是许多名人的最爱。肉毒杆菌素有使肌肉放松的特性，对于需长期导尿的神经性膀胱患者可用之 。肉毒杆菌素注射治疗除皱的效果，可以持续三到六个月，当作用消失时，需重复注射。肉毒杆菌素的费用依剂量而定，越发达的肌肉需要的剂量越多，除皱一般一个部位需要8000～15000元，打小脸需要25000～30000元才能达到有效瘦脸的剂量，也因为它的价格昂贵，又需要每隔半年打一次，很多民众想要省钱，打了来路不明的产品，或者大陆来的肉毒。 临床研究指出肉毒杆菌素（Botox）的致死剂量为60瓶（每瓶100单位），施打30瓶才會有中毒現象，且至少要使用10瓶，肉毒杆菌素才会进入血液产生全身作用；一般美容除皱只会用四分之一或二分之一瓶，即使中风、脑性麻痹病人一次打4～5瓶也很安全，且台湾目前每年有几万人次使用治辽用肉毒杆菌素，至今也皆未出现任何副作用。 大肠杆菌O157 大肠杆菌O157∶H7自1982年发现以来,已被公认为一种肠道致病菌,能引起人类的出血性肠炎、溶血性尿毒综合征和出血性血小板减少性紫癜. 国内外调查和监测结果表明家畜、家禽是大肠杆菌O157∶H7的主要贮菌宿主,受大肠杆菌O157∶H7污染的肉类制品是引起人类大肠杆菌O157∶H7感染和食源性爆发的主要原因. 对此,我们于2000年、2001年分别在大肠杆菌O157∶H7流行季节(5～10月)对家畜、家禽及肉制品开展了监测,旨在掌握家畜、家禽及肉制品受大肠杆菌O157∶H7污染状况. 李斯特菌（1） 李斯特