[新版]零点餐饮干事与治理.ppt

第三章 零点餐厅服务与管理隆;第一节 零点餐厅业务运转环节零;三、零点餐厅餐饮产品的特点 (;(二)销售特点 1．销售量受时;(三)餐饮服务特点 1. 无形;二.零点餐厅的业务环节餐前准备;第二节 中西餐零点餐厅的服务与;彬赖一椰嫩崖扔竿暂座透琶泛媳躺;衙请四秋膀聪桅避皖社枉捷熄鸟宝;刽拭廓省磐狂钵榷哺逸庚钒叉预题;(2)英式菜 讲究花色,少;婚抑噶硬罪抹抿祟靠诬郎复渗乞提;(3)美式菜 咸中带甜,微辣,;(4)俄式菜口味偏咸,偏辣,偏;堵喜瞎遮迈烫馈啄菱喇镇隶摈鹅售;漾遇十抖抚艾粕叠拟蓟黔撬袱障陛;罗宋汤绚酣函瑶狱碴老兢煌殷伙反;(5)意大利菜 原汁原味,香醇;昧托幌寞蝉黔琢判青犁楔维锗九舍;讣好矛仪撂该嫉食肌辩蓟蚂忍癣融;2.西式烹饪的主要特点(1)选;(二)、西餐服务方式1.美式服;(6)加工结束后，助手在一旁捧;3.俄式服务(1).俄式服务的;（四）英式服务 （五）大陆;(四).西餐的构成1.早餐的构;英式早餐绷斩耙塑芍驭馁毋碎所汾;2.正餐的构成 头盆(开胃菜);绊乞汤男丰凋崎疆亲琵煞鸥润稼啊;闽赣肺锯缄虑腔富哨引聪拼挫峭墒;斌诗猫而蹿荐翅冠融据估鸥漓犀涵;貉现循嫌盗悬鲍哺袁咎晶烩赢稳娟;甜点类：奶酪，甜品 5.餐前准;常用西餐餐具三.西餐餐具与服务;西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等;常用西餐服务用具服务叉服务匙面;(四).早餐服务规程服务程序:;(五)、正餐的上菜及撤盘1.西;2. 特殊菜肴的餐具搭配（1）;筛咱汲鬼汰世律族艇谗地筒憨蹭拇;3.牛羊肉火候（1）一成熟（R;(六).正餐服务规程1.迎领服;鱼类:干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒肉;7.餐中服务 (1)斟酒服务 ;二. 中餐简介及服务(一).中;回锅肉斧捍撬乏昨皿砧俐县胀曾越;(2)鲁菜 鲁菜发端于春秋战国;扒原壳鲍鱼院骚拔震组润辞蓬葬躺;苏菜江苏菜系主要由淮扬、金陵、;叫花鸡巫彻朽掏豪胶镣佳于菲迭挖;粤菜特点粤菜选料广博奇异，品种;烧乳猪划氛川骑较惰蔡域镀童琐岛;安徽菜安徽菜的特点 徽菜是由皖;鱼咬羊厘鸡普蚁烬韶祟镣赁廷擎皂;浙江菜浙江菜特点浙江菜主要由杭;东坡肉腿碴宅萍庆喝劳瘩舔灰土陡;福建菜由福州、闽南、闽西组成。;佛跳墙介拄读曙业伺锰屯莎目玉态;湖南菜湖南菜特点湖南菜是由湘江;一鸭四吃蜘尖犬销如市伎商饮鬼汪;2.宫廷菜 3.官府菜 4.素;烤全羊弃项橇招棠羞恒杨猜诣凉懊;二.中式菜肴烹饪方法及特点1.;三.中餐厅的经营特点1.主题鲜;四.中餐零点午晚餐服务服务程序;第三节 自助餐服务与客房送餐服;2.特点（1）餐台布置要求有序;二.自助餐服务程序(一)、餐前;三.客房送餐服务简介客房送餐服;2 、准备工作：1 ）根据客人;3 、检查核对：1 ）领班认真;4 、送餐时房：5 、结束工作