第三章 果蔬罐藏加工2.pptVIP

* 果蔬罐头生产实例 第五节 一、糖水橘子罐头 二、糖水桃子罐头 三、蘑菇罐头 四、青豌豆罐头 （一）全去囊衣糖水橘子 （二）半去囊衣糖水橘子 主要内容 1、糖水橘子罐头 1.1 全去囊衣糖水橘子 一、工艺流程 原料（蜜橘） 选择、分级、洗涤 去皮 去络、分瓣、选瓣、分级 去囊衣 浸漂 去核及残余囊衣 透视 装罐 加糖水 密封 杀菌冷却 保温检验 包装 成品 1.1 全去囊衣糖水橘子 二、操作要点 要求品质一致，成熟适度（8～9成熟），果实新鲜饱满，无畸形、干瘪、霉烂、冻伤及裂果，果实横径在45～60mm。选除非本品种、畸形、干瘪、霉烂、伤重、裂口等果实，选取成熟度一致、新鲜、饱满者，按大、中、小分为三级，用清水洗涤干净或0.05%高锰酸钾溶液消毒洗涤3～5min。 （1）果实选别分级洗涤 1.1 全去囊衣糖水橘子 按果实大、中、小分别投入沸水中，热烫0.5～1min，取出，趁热撕去外果皮及橘络，逐瓣分开。撕下橘的皮络分别收集加工利用。选出畸形、僵瓣、干瘪、破伤橘片。合格橘片按大小分为大、中、小三级，分别放置。 （2）去皮、去络、分瓣及选瓣、分级 （3）去囊衣 ①浸酸 ②浸碱 将0.5%～0.8%盐酸溶液用不受酸腐蚀的容器盛装，按质量比橘片：盐酸溶液=1：1.2～1.5计，将橘片浸入并轻搅动片刻，稀盐酸溶液必须淹没橘片。在常温下（25℃～35℃）酸处理30～40min，取出用清水淘洗2～3次，洗去酸液，滤干。 ①浸酸 ②浸碱 将酸处理后的橘片浸于0.3%～0.5%氢氧化钠溶液中（按橘片：氢氧化钠溶液=1：1.2～1.5计）轻轻搅动，在常温下处理8～12min，使绝大部分囊衣2溶去，迅速取出用清水淘洗3～4次，洗尽碱液，以不太滑手为度。 1.1 全去囊衣糖水橘子 将去囊衣的橘片用清水漂洗1～2h，漂洗期中每隔15～20min换水一次，务必洗净残留碱液，橘片不滑手为度。 （4）漂洗 经漂洗后的橘瓣，装入盛有清水的盆中，用不锈钢夹子，逐片的将核、中心柱及残留囊衣、橘络等去尽，并将软瓣、病瓣、过大过小的瓣以及破碎三分之一的橘片选除另放，完整的、合格的橘片整齐排列在透视盘内。 （5）去核、中心柱及残留囊衣 1.1 全去囊衣糖水橘子 1.1 全去囊衣糖水橘子 将透视盘放在流动清水的电光透视台上，逐片检查有无橘核、焦核、橘络、囊衣、杂质及不合格的橘瓣，有者，除去或返工，再逐盘在流动清水机中淘洗2次，放在滤水架上滤干，以备装罐。 (6)透视 空罐及盖洗净，沸水或常压蒸汽消毒8～10min，倒置滤干备用。按开罐时糖水浓度14～18%配制糖液，加入0.1～0.3%柠檬酸溶化（根据橘片原含酸量而定，若橘片原含酸量在0.9%以上，则不加柠檬酸；含酸量在0.8%左右则加柠檬酸0.1%；含酸量0.7%则加0.3%柠檬酸），溶解后过滤备用。选片形完整、大小一致的橘片装罐，装量为开罐时固形物达到50～55%，一般按罐型内容物总量60～65%装。 （7）装罐 1.1 全去囊衣糖水橘子 例如： 装净重312g的“781型”铁皮罐，装橘片200～220g加29～35%糖水92～102g； 净重530g的玻璃罐，则装橘片335～370g加29～35%糖水160～175g。 装罐时糖液温度不得低于95℃，趁热装罐，称重。加罐液量至罐型内容物总重量±（1～2%），装罐后上面约需留0.5cm的顶隙，趁热密封罐口。 (8)加罐液、密封 1.1 全去囊衣糖水橘子 热装密封法密封时罐内温度不得低于75 ℃，若用真空封罐机，可装入冷糖液，再抽空密封，密封时要求真空度约44.5～53.3kPa；若用加热排气法，亦可装冷或热糖液，经排气后使罐中心温度达80 ℃时趁热密封。密封后，逐罐检查密封口是否良好。 注意！ 杀菌后迅速冷却至40℃以下，送入25～28 ℃恒温库（玻璃罐倒放或卧放），保温检查5d，看有无胖罐、漏罐，并抽样作感官、理化、微生物指标检验（参照GB/T13210～91执行）。合格完好罐，擦干，用石蜡油擦敷罐身及罐后，随即包装打捆成件，贮放干燥、低温仓库中。 （9）杀菌 冷却密封后的罐头，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。 （10）保温、包装 1.1 全去囊衣糖水橘子 杀菌公式为： “781”型铁皮罐：（5’—11’）/100℃； 玻璃罐（530g）：（10’—15’）/100℃。 next 1.2 半去囊衣糖水橘子 半去囊衣糖水橘子工艺流程和操作要点，基本同全去囊衣糖水橘子。仅脱囊衣酸碱浓度和时间条件有差异。在此简单介绍其脱囊衣要求。 1、糖水橘子罐头 按大小将橘瓣分别盛浸酸盘中，浸入0.15～0.2%盐酸溶液（HCl