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牦牛与黄牛背长肌和股二头肌宰后色差变化及差异性分析-食品科学
104 2009, Vol. 30, No. 19 食品科学 ※基础研究
1 1 , 2 3 1 1 4
杨 明 ，文勇立 * ，王建文 ，吴贤智 ，马 力 ，杨蓉生 ，张金灵
(1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都 610041 ；2. 四川省畜禽改良指导总站，四川成都 610041 ；
3. 四川省红原县畜牧局，四川红原 624400 ；4. 四川省畜牧科学研究院，四川成都 610066)
通过牦牛、黄牛肉的色差分析，为肉品保鲜、加工及品种选育提供依据；采用CR-400 型色差仪对这两
种牛不同性别，不同部位肉色进行测定，并应用Spss 统计软件中的方差分析和曲线估计法比较了肉色差异及其在
空气中的变化速度和模式。结果显示，肌肉颜色的L * 、a * 、b * 值以及色度值H * 和色饱和度值C* 存在显著差异
(P ＜0.01) ，牦牛的各值都高于黄牛，前者肉色比后者更鲜红且深；牦牛肉色L * 值的变化模型为Y=25.34+1.79/x ，
2 2
黄牛为Y=26.26 －0.39X －0.01X (R =0.958 ，P ＜0.01)；牦牛C* 值和H * 值的变化模型分别为：Y=14.91+1.43X －
0.39X 2 3 2 2 3 2
+0.03X (R =0.948 ，P ＜0.01)和Y=0.23+0.08X －0.02X +0.002X (R = 0.996 ，P ＜0.01)；黄牛C* 值和H * 值
的变化模型分别为：Y=11.60+3.64X －1.00X 2 3 2 2 3 2
+ 0.84X (R =0.957 ，P ＜0.01)和Y=0.23+0.06X －0.01X + 0.001X (R =
0.994 ，P ＜0.01) 。结论：牦牛与黄牛肉的色差及其变化模式存在较大差异，牦牛肉色的亮度、色泽和饱和度均
优于黄牛肉，且在空气中的变化速度均低于黄牛肉；宰后2h 内牦牛肉色新鲜度的保持优于黄牛；牦牛、黄牛不
同性别间的肉色差异不明显。
牦牛；黄牛；肉色；色差仪
Color-difference Analysis of Biceps femoris and Longissimus dorsi in Slaughtered Yak and Yellow Cattle
1 1, 2 3 1 1 4
YANG Ming ，WEN Yong-li *，WANG Jian-wen ，WU Xian-zhi ，MA Li ，YANG Rong-sheng ，ZHANG Jin-ling
(1. College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China；2. Sichuan Provincial
Head Station for
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