店经理厨房管理培训内容(第二期)6.17.pptVIP

店经理如何有效的监督管理厨房? 厨房日常管理掌握内容 1、出品餐品摆盘及色泽要求管理 2、岗位出品餐品速度的标准要求 1、出品装盘及产品色泽标准 腓力牛排：铁板垫干净，煎好的牛排边角修改整齐，重量在180—200克，出品的牛排油光淡酱色。 奥尔良鸡排：铁板垫干净，重量在200—230克，鸡排色泽金黄、肉质表面油亮。 梅花猪排：铁板垫干净，重量在200克，煎制的色泽油光浅淡酱色 莎朗牛排：铁板垫干净，煎好的牛排边角修改整齐，重量在180—200克，出品的牛排油光淡酱色。 香煎龙利鱼:每份重量200克，煎制的颜色；淡黄色。口味；鲜咸略有奶香味。 法式烤羊扒：每份重量240克，煎制的颜色；表面香拌料粉成金黄色。口味；肉质鲜咸，拌料；浓香。 酸菜肚条煲：肚条；改刀6厘米长、1.5厘米宽。口味鲜咸香辣,略酸。色泽；红润。器具；银架瓷煲 虾仁豆腐煲：豆腐改刀长4cm、宽1cm、厚1cm。口味；咸、鲜、香、微辣。色泽；淡酱红。器具；小时运蘑 酸汤鱼片：色泽；汤汁红润；口味；鲜咸香辣,略酸。鱼片；表面肉质滑嫩。器具；银架白瓷煲 黑椒牛柳饭；牛柳0.6厘米宽、6厘米长的条。口味；咸、鲜、香略辣。色泽；淡酱色。芡汁；米汤芡汁 泡菜肥牛石煲；肥牛肥廋均匀。口味；鲜、香、酸辣。色泽；汤汁淡红色。器具；黑瓷煲。 金针酸汤肥牛煲；色泽；汤汁红润；口味；鲜咸香辣,略酸。器具；银架白瓷煲 鱼香鸡柳饭；鸡柳长5厘米、宽0.5厘米。口味；咸、鲜、略酸甜。色泽；浅淡酱色。 鲍汁虾仁饭；口味；咸、鲜、略辣，色泽；明亮略红润。 美地珍菌饭；口味；咸、鲜。色泽浅淡酱色。 尖椒鸭杂饭；鸭肠；长5厘米、鸭心一改为四。口味；豉香浓辣。色泽；淡酱色， 土豆焖肥肠；口味：咸、鲜、略辣，色泽；明亮浅淡酱色。芡汁；玻璃芡汁。器具；黑瓷煲 石锅黑椒牛仔骨；牛仔骨长3厘米，口味；咸鲜浓香略辣。色泽；浅淡酱色。芡汁；玻璃芡汁。器具；14寸韩式小石锅。 石锅韩风海鲜大烩；口味、咸鲜略酸辣。色泽；淡红明亮。芡汁玻璃芡汁。器具；14寸韩式小石锅。 浦汁龙利鱼柳；口味；咸鲜浓香，色泽；淡黄明亮。芡汁；玻璃芡汁 咖喱牛腩饭；口味；咖喱味浓香，颜色；淡黄色，芡汁；玻璃芡汁。 意大利肉酱面；口味；咸鲜香浓，色泽；肉酱淡黄色，肉酱浇盖意面上面80%，意面出品要有形状不可超边缘。器具；12寸圆深盘。 芝士咖喱鸡肉饭；口味；咖喱味浓香。颜色；浅金黄色。 山贼牛柳意大利面；口味；咸鲜略辣。色泽；淡酱色。出品要有形状不可超边缘。器具；12寸圆深盘。 虾仁腰果意大利面；口味；咸鲜香略甜辣。色泽；颜色红润，出品要有形状不可超边缘。器具；12寸圆深盘。 夏威夷风情比萨；口味；芝士味浓香，咸鲜略甜。 色泽；表面颜色金黄色。芝士盖住整个面饼面积的80%，出品盘子是热的。 法式风情焗鸡排意面；口味；咸鲜，奶油味浓香；色泽；表面淡黄色。 开胃猪肝汤；口味；咸鲜略酸。色泽；汤汁颜色红润。器具；小号汤碗 果园飘香沙拉；口味；酸甜。出品摆放；水果摆放均匀。器具；曲柄色拉碗 健康爽口生菜沙拉；口味；咸鲜味。出品；蔬菜新鲜，生菜无老叶，摆放均匀美观。器具；十寸蔬菜盘 美式鸭脯香橙色拉；口味；咸鲜酸甜。出品；鸭脯油面金黄， 牛腩煲仔饭;口味；米饭酥软香浓，牛腩香烂。出品；摆放整齐，牛腩中无留香料，有锅巴。 珍菌煲仔饭;口味；米饭酥软香浓，咸鲜清淡。出品；摆放整齐，珍菌卤汁较少，有锅巴。 黑椒肥牛石锅拌饭；口味；咸鲜略带酸甜。出品；配料蔬菜摆放整齐，蛋黄无破碎。器具；16寸韩式石锅。 虾仁菌菇芝士石锅；口味；咸鲜芝士浓香。出品；配料蔬菜摆放整齐，蛋黄无破碎。器具；16寸韩式石锅。 石锅沸腾饭；口味；咸鲜醇香，汤汁鲜浓。出品；石锅沸腾要烫。器具；16寸韩式石锅。 香浓肥肠饭；口味；咸鲜辣。色泽；颜色淡酱色。芡汁；米汤芡汁。 港式叉烧皇饭；口味；咸鲜略带甜，出品；摆放整齐无露米饭。器具；21正方碗 港式盐焗鸡饭；口味；咸鲜浓香，出品；摆放整齐无露米饭。器具；21正方碗 支竹羊肉煲；口味；咸鲜香辣。色泽；颜色红润。器具；正德黑瓷煲。 法式熏味炒饭；口味；咸鲜味。出品；米饭翻炒均匀无米饭团。色泽；淡酱色。器具；12寸深餐盘 虾仁榄菜炒饭；口味；咸鲜味。出品；米饭翻炒均匀无米饭团。器具；12寸深餐盘 特色炒饭；口味；咸鲜味。出品；米饭翻炒均匀无米饭团。色泽；浅淡色。器具；12寸深餐盘 黑椒牛腩拉面；口味；咸鲜汤汁浓香，牛腩香烂。出品；摆放整齐，汤汁色泽淡酱色。器具；小号汤碗 酸辣墨鱼花甲汤拉面；口味；咸鲜略酸辣；出品摆放整齐，汤汁颜色淡红色。器具；小号汤碗 猪骨火腿粉丝；口味咸鲜汤浓。出品摆放整齐。器具；小号汤碗 鲜虾云吞面；口味咸鲜汤浓。出品摆放整齐，沙虾无黑头新鲜。器具；小号汤碗 鲜