天然芦荟番茄复合乳酸饮料的制备.doc

芦荟汁酶解液乳酸菌发酵饮料的研制 上海市奉贤区育秀实验学校 陈力 辅导教师 顾佩华 校外辅导教师 上海师范大学生命与环境科学学院 陈军 副教授 芦荟(Aloe)属于百合科多年生常绿草本植物。芦荟不仅含有特殊的芦荟素、等功效成分，现代医学临床试验证明，芦荟具有解毒、抗辐射、杀菌抗炎、健胃、增加食欲、缓泻通便、免疫和抗肿瘤等作用]。 由于芦荟含有较多的凝胶质大分子物质，其可溶性内容物较低，汁液的胶体稳定性较差，这在一定程度上影响了芦荟在更大范围内的应用。本文提出应用复合酶水解方法改善凝胶的液体稳定性，用以进行乳酸菌饮料的发酵试验。 1材料与方法 1.1 新鲜芦荟：市售食用大叶芦荟，要求新鲜采摘，无腐烂、无异味。 1.2 菌种：乳酸杆菌，上海工业微生物研究所购置。 1.3 试剂：复合酶制剂（纤维素酶、果胶酶、α淀粉酶，β-葡聚糖苷酶等），食用级酶制剂，上海东海啤酒有限公司提供，柠檬酸、蔗糖、Vc均为食用级试剂。 1.4 仪器设备 紫外可见分光光度计（UV-7504）、超声波清洗器（250H）、高速组织捣碎机（DS-1）、离心沉淀机、阿贝折光仪、发酵罐（30L） 1.5 测定方法[4] pH：pHS-2型酸度计；酸度：酸碱滴定法；还原糖：阿贝折光仪；菌浓度：比色法；多糖浓度：乙醇沉淀法；溶出率：取浓度为50%的芦荟汁液，加酶（复合酶制剂）后放入烘箱中将其烘干，称出残留的物质的质量，计算出其所占原来溶液重量的百分数。 1.6 芦荟汁的提取工艺 芦荟鲜叶→清洗消毒→破碎→复合酶水解→固液分离→酶解芦荟汁→高温瞬时灭菌→待调配原液 操作要点：①鲜叶采集：选择2~3年以上叶龄、生长良好、整齐的芦荟叶采摘鲜叶。注意勿伤叶片，并于 4~7℃条件下贮藏；②洗涤消毒：去除叶叶尖和叶缘及枯黄部位后，用清水洗涤除去泥、灰尘后， 0.2%NaClO浸泡5~7min，杀灭叶片上的微生物，取出用食用水冲洗干净，低温晾干；③破碎均质：将带有外皮的芦荟叶，适当切碎，在放入粉碎机中进行粉碎；④生物酶解：因为芦荟中含黏胶、粗质纤维、树脂、高分子化合物等成分，具有胶体的性质及特点，易形成稳定体系。制备芦荟汁发酵液时，添加溶质物质或发酵产酸等会打破其胶体的平衡体系，引起浑浊、悬浮、失光等现象。因此，在芦荟凝胶液体中加入0.01%~0.1%复合酶制剂，在40~65℃水浴处理20-30min，取出，加热到95℃灭酶10min；⑤分离过滤：用板式过滤机除去芦荟皮等碎片组织和不溶性絮凝状纤维沉淀物，得到清亮透明的芦荟汁；⑥高温瞬时灭菌：先将芦荟汁预热至60℃左右，然后在高温消毒器中72℃瞬时灭菌15-25sec，取出，将其冷却至室温的时候，进入发酵罐接种发酵。 1.7 芦荟稳定性试验[5] 1.7.1热稳定性 10%芦荟酶解汁液分别在室温、60℃、80℃条件下处理，测定其色泽和胶体稳定性能。 1.7.2 pH稳定性 10%芦荟酶解汁液分别在pH3、5、7条件下，测定其色泽和胶体稳定性能。 1.7.3 介质稳定性 10%芦荟酶解汁液分别在不同浓度的蔗糖、柠檬酸、Vc等不同介质溶液中，测定其色泽和胶体稳定性能。 1.8 发酵工艺试验 酶解芦荟汁的调配→乳酸菌的增殖培养→ 发酵→成品 2 结果与分析 2.1 影响芦荟酶解汁液稳定性的因素 2.1.1芦荟汁液的光吸收峰值的确定 将芦荟酶解原液配制成10%浓度，在不通光波下测定其吸光度，确定其最大峰值的波长如图1所示。 图1 芦荟汁液的吸光度 据图1可知，芦荟酶解汁液在260~310nm之间有一个吸收峰，其最大吸收峰波长为290nm。这与以往报道的未经酶解的芦荟凝胶液相一致[5]。 2.1.2 pH值对芦荟酶解汁液稳定性的影响 分别取为3、5、7的缓冲液45ml，每瓶加入芦荟酶解汁液5ml,充分混匀，在60℃条件下，每30min测定一次其在最大波长处的吸光度A290。 图2 pH对芦荟酶解汁液稳定性的影响 由图2可知，当pH值为3时，吸光度有明显下降，而pH值为4和5时，其吸光度变化缓慢，说明在pH4以上芦荟酶解汁液稳定性相对比较稳定。 2.1.3 温度对芦荟汁液稳定性的影响 取10%芦荟酶解汁液，分别在：室温、60℃、80℃，每隔15min测定吸光度。 图3 温度对芦荟稳定性的影响 如图3可知，在常温下芦荟酶解汁液的稳定性最好。而在60℃、80℃下，吸光度变化较大。90min后，80℃下的芦荟汁开始出现褐色沉淀，而105min后沉淀产生较多，不稳定性增加。60℃下的芦荟汁在105min时才开始出现沉淀，但颜色较淡。相对80℃下的芦荟酶解汁液而言，60℃以下的芦荟酶解汁液相对稳定。 2.1.4 配料成份对芦荟酶解汁液稳定性的影响 ①蔗糖配制成浓度分别为2%、5%、10%的三种芦荟酶解汁液。②Vc配制成浓度为0.2%