果酒果醋腐乳泡菜.pptVIP

发酵概念 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 发酵≠无氧呼吸！ 与传统发酵技术有关的微生物的总结比较 果酒和果醋制作流程示意图 果酒果醋的制作原理、发酵条件比较 3.葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后在进行酒精发酵，并防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 4.严格控制温度，酵母菌和醋酸菌发酵所需温度不同。 5.酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需一直充气。 腐乳的制作原理 腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色香味等，品质细腻，柔软可口。 腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸（豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪） 腐乳发酵： 前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白酶为主的各种酶，使蛋白质水解成多肽、氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 腐乳制作中的微生物 制作腐乳的菌种是青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物，主要是毛霉，毛霉主要以毛霉孢子存在于空气中。 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 泡菜的制作过程 发酵过程 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧环境。这一阶段，泡菜不酸，未熟。 硝酸还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，硝酸盐含量上升 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧环境的形成，乳酸杆菌活跃，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物乳酸增加，硝酸还原菌受到抑制，产生的亚硝酸盐被分解，亚酸盐含量开始下降！ 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。到这一阶段泡菜过酸，风味不佳。 此阶段泡菜硝酸菌完全抑制。 注意事项 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。 盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。煮沸作用：①除氧、②杀灭盐水中细菌。冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。 所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。 材料装坛时，预留1/4空间，不宜过满。 将坛口用水封好，防止外界空气进入，并保证乳酸菌的无氧环境。发酵过程中注意经常补水。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。盐水浓度过高，泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。 泡菜腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 泡菜坛内有时会长一层白膜，形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 思考： 乳酸菌除了可以用于制作泡菜，还可以用于牛奶发酵。那么，在牛奶的发酵过程中会产生亚硝酸盐吗？请设计实验证明。 酸奶的制作 鲜乳 脱