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富硒非富硒大米有机硒的组成及硒的可利用度分析-食品研究与开发
食品研究与开发 ２０17 年 10 月
基础研究 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 20 期
11
DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.20.002
富硒 、非富硒大米有机硒的组成及硒的
可利用度分析
1 1 1，2 ，* 1
龚如雨 ，钟松臻 ，张宝军 ，程祥磊
（1. 南 昌大学 公共卫生学院，江西 南 昌 330006 ；2. 中国科学院 地理科学与资源研究所 ，北京 100 10 1）
摘 要 ： 为探 究人体对大米硒 营养的利用状况，比较 富硒 、非 富硒 大米之 间有机硒 、碱溶谷蛋 白、硒蛋氨酸等的组成
差异 ，并运用体外模拟法对大米硒 的可利用度进行研 究。结果表 明 ：有机硒是 大米 中硒 的主要形 态，富硒 大米有机硒
的比例[（77.6 ± 11.3 ）% ，n = 7] 高于非富硒 大米[（64.1 ± 7.5 ）% ，n = 8] ，（P 0.05 ）。大米碱 溶谷蛋 白的 胃肠模拟 消化液
中仅有硒蛋氨 酸被检 出， 硒蛋氨 酸 占碱 溶谷蛋 白硒 的比例 为 33.1 %~97.6 % 。 虽然人体对 富硒 大米硒 的可利 用度
[（62.6 ± 7.8 ）% ，n = 7] 高于非 富硒 大米[（46.1 ± 10.3 ）% ，n = 8] （P 0.05 ），但是 ，富硒 大米谷蛋 白中硒蛋氨 酸的比例
[（45.5 ± 9.0 ）% ，n = 7]却明显低 于非富硒 大米[（81.2 ± 12.3 ）% ，n = 8] （P 0.05 ）。可见 ，富硒水稻 中硒蛋氨 酸的转化及
对人体健康的作用尚需进一步研 究。
关键词 ： 体外模拟 ；大米有机硒 ；硒蛋氨酸 ；可利用度
Composition of the Organic Selenium （Se ）and the Accessible Se in Se-enriched and Non Se-enriched Rice
1 1 1，2，* 1
GONG Ru-yu ， ZHONG Song-zhen ， ZHANG Bao-jun ， CHENG Xiang-lei
（1. School of Public Health ， Nanchang University ， Nanchang 330006 ，Jiangxi ， China ； 2. Institute of
Geographical Sciences and Natural Resources Research ， Chinese Academy of Sciences ，
Beijing 100 10 1， China ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ： To explore the utilization of Se nutrition in rice by human body ， the differences of organic Se ，
glutelin extracted by alkali and fra
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