芦荟汁酶解液乳酸菌发酵饮料的研制.ppt

芦荟汁酶解液 乳酸菌发酵饮料的研制 上海市奉贤区育秀实验学校 陈力 设想的由来 问题的出现 由于芦荟含有较多的凝胶大分子物质，加热、调酸等会影响胶体稳定性，出现变色和沉淀等现象。 解决的方法 应用复合酶水解凝胶的方法来改善液体的稳定性，用以进行乳酸菌饮料的发酵试验。 实验的过程 1、芦荟汁原液的制备 实验的过程 2、芦荟酶解液的制备 实验的过程 3、芦荟酶解液的稳定性试验 芦荟酶解液的稳定性试验结果 芦荟酶解液的稳定性试验结果 结论： 实验的过程 4、发酵工艺试验 感观指标：浅黄绿色，澄清，无异味，具有芦荟汁和乳酸特有的风味。 微生物指标：活菌总数≥10000个/ml。 项目的意义 通过复合酶水解，克服了加工过程不稳定性，减少芦荟中有效成份的损失，维持其特有的营养价值和特殊的风味。 有利于形成低聚糖物质，增加了对人体有益的短链膳食纤维。 乳酸菌发酵使芦荟酶解液营养更趋向合理健康。 真心的感谢 谢谢学校老师对我的帮助！ 谢谢爸爸、妈妈对我的支持！ 谢谢评委老师给我展示的机会！ * * 芦荟鲜叶 清洗消毒 破碎匀浆 芦荟汁原液 加入复合酶 加温酶解 离心分离 芦荟酶解液 热稳定性：室温、60℃、80℃ pH稳定性：pH值为3、5、7 介质稳定性：不同浓度的蔗糖、柠檬酸、Vc 热稳定性：室温下芦荟酶解液的稳定性最好。在60℃下105min时开始出现沉淀，但颜色较淡。80℃下90min芦荟汁即开始出现褐色沉淀，而105min后沉淀产生较多，不稳定性增加。 pH稳定性：在pH4以上芦荟酶解液稳定性相对比较稳定。 介质稳定性：在5%浓度的蔗糖溶液中较稳定，而在2%和10%的浓度中都会有块状、黄绿色沉淀出现；低浓度的Vc对芦荟汁有一定的护色作用，高浓度的Vc对芦荟汁具有良好地稳定作用； 柠檬酸浓度越大，沉淀也越多。 根据稳定性试验结果得出： 芦荟酶解液的灭菌宜采用巴氏消毒法； 发酵最终pH值不宜小于4； 配料适宜采用添加5%蔗糖、0.05%Vc。 芦荟酶解液的调配→灭菌→乳酸菌的增殖培养→发酵→成品 芦荟酶解液乳酸菌饮料成品指标：