第一章营养学基础1推荐.pptVIP

学习目标 掌握人体热能的主要物质来源及各自的热能指数。 掌握脂肪、碳水化合物的特殊生理功能。 熟悉蛋白质的生理功能及其作用。 熟悉碳水化合物的来源。 * 第一节 能量 * （一）、热能的来源、功能与供给量 热能是一切生物体包括人类维持生命和一切活动所必需的能量。热能来自蛋白质、脂肪和碳水化合物等发热物质。 供热量可按每克蛋白质16.8KJ（4KCAL）、脂肪37.8KJ（9KCAL）、碳水化合物16.8KJ（4KCAL）计算，这个数值称为热能系数。 西方人习惯以动物性食物为主，其热能主要来源为蛋白质和脂肪。 东方人长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，蛋白质10%—15%，脂肪20%-25%，碳水化合物60%-70%。 * 脂肪也是重要的能源物质，但他不能在人体缺氧条件下供给能量。 进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而储备的能源物质不断被利用，又不断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。 * (二)、影响人体热能需要量的因素 1、基础代谢：基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下，维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低基本能量。 基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12-14h，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪含量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响，室温在20℃-25℃ * 2、体力劳动：从事体力劳动所消耗的能量占人体总需要量的最大部分，体力所消耗的热能与肌肉发达度、体重、劳动强度、持续时间及熟悉程度有关。 3、食物特殊动力作用：食物特殊动力作用是机体由于提取食物而引起，体内能源消耗增加的现象。 （三）表示热能的单位 过去习惯性用千卡作为热能的单位。近年来统一为“千焦耳”（KJ）来表示，千焦耳的千倍为兆焦耳（MJ）这两种热能单位可以互换： 1kal=4.184kJ(简化为4.2kJ);=0.239kal * 第二节 蛋白质 * 一、蛋白质的生理功能 1、人体重要的组成部分，促进机体生长或修补，更新人体组织：心、肝、肾、骨骼、牙齿、手指、脚趾。 2、参与体内重要物质的组成：核蛋白构成细胞核，蛋白质构成某些激素，像崔提激素、甲状腺激素、胰岛素等。 3、提供能量：脱氢进行三羧酸循环同时释放能量。 * 二、氧平衡 B=I-（U+F+S） B-氮平衡 I-摄入氮 U-尿氮 F-粪氮 S-皮肤氮 * 三、必需氨基酸 人体生长发育必不可少的，而机体能又不能合成或者合成不足，必须从食物中补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 必需氨基酸共有8种：亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。 缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。 * 四、膳食蛋白质的质量评价 （一）常用的蛋白质营养价值评价方法 1、蛋白质消化率 D=吸收N/摄入N*100 真实消化率 TD=[摄入N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N*100 表观消化率： AD=（摄入N-粪N）/摄入N*100 一般动物性食物的消化率高于植物性消化率。如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为97%和95% 2、蛋白质的生物价值（BV） 生物价值越高，蛋白质的利用率就越高。 BV=[摄入N-(粪N-粪代谢N)-（尿N-尿內源N）]/[摄入N-(粪N-粪代谢N)]*100 3、蛋白质净利用率 NPU=BV*D=保留N/摄入N 4、氨基酸评分或化学评分 氨基酸评分=每克受试蛋白的某种aa含量（mg）/每克参考蛋白的该种aa含量（mg）*100 * （二）蛋白质的互补作用 几种食物混食，使必需氨基酸的种类和数量互相补充，从而更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应提高的现象称为蛋白质的互补作用。 在调配膳食时，应遵循三个原则 第一，食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性植物食物之间的混合要好。 第二，搭配的种类越多越好 第三，食用时间约近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时达到才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。 * （三）加工对食物蛋白营养价值的影响 食物加工的方法有加热、冷冻等多种，其中以加热对蛋白质的影响最大。蛋白质经过加热后接过改变、固有的生物活性丧失的现象称为变性。如蛋清受热凝固、瘦肉受热收缩变硬。蛋白质多在60～80℃开始变性。 植物性食物蛋白比动物蛋白的消化率要低，因为其右纤维