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大豆蛋白质含量对北豆腐得率和品质的影响
粮油食品 粮油食品科技 第 13 卷 2005 年 第 3 期
大豆蛋白质含量对北豆腐得率
和品质的影响
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李辉尚 ,李里特 ,陈明海 ,栾广中 ,范俊峰 ,程永强 ,辰巳英三
( 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院 ,北京 100083 ;2 . 日本农林水产省国际农业水产研究中心)
摘 要 :论文选取了 12 种不同的大豆品种 ,研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影
响 。研究结果表明 ,豆腐的得率与粗蛋白成正相关 ,与水溶性蛋白成显著正相关 ;豆腐的保水性与大
豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系 ,相关系数分别为 0 . 755 和 0 . 968 ;豆腐的硬度与豆
腐的蛋白质和水溶性蛋 白含量成负相关 ; 就所选取的 12 种大豆品种而言 , 中豆 8 号 、郑 9007 、郑
92 116 、科丰 6 号 、豫豆 25 、豫豆 28 等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高 ,更适合用作北豆腐的
加工 。
关键词 :大豆品种 ;蛋白质 ;保水性 ;得率 ;硬度
( )
中图分类号 :TS 2 14 . 2 文献标识码 :A 文章编号 :1007 - 7561 2005 03 - 16 - 03
The effect of soybean protein content on the yield and quality of bei tof u
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L I Huishang ,L I Lite ,CHEN Minghai ,LUAN Guangzhong ,
1 1 2
FAN Junfeng ,CHEN G Yongqiang ,Eizo Tatsumi
( 1. College of Food Science and Nutrition Engineering ,China Agricultural University ,Beij ing 100083 ;
2 . Center for Agricultural Scierce ,Ministry of Agriculture ,Forestry and Fisheries ,J apan)
Abstract :The effects of crud protein and watersoluble protein in 12 different varieties soybean on the yield and
quality of tofu were studied in the paper . The yield was positively correlated with crud (r = 0 . 696) and watersol
uble protein (r = 0 . 969) ; the water holding capacity of tofu was also positively correlated with crud (r = 0 . 72 1)
and watersoluble protein (r = 0 . 969) ; but the negative correlation was observed
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