葡萄酒学第10讲.ppt

香槟酒---- “酒中皇后” ?香槟酒是一种含二氧化气体的白葡萄酒。它的酒精含量在12.5%-14.5%之间。香槟酒的类型是按它所含的糖份来分的，含糖量从0.5%-20%。 香槟酒历史 香槟葡萄酒产区位于法国东北部的马恩省(CHAMPAGNE)及其控制下的奥布和埃纳地区。现统称香槟省。 香槟专用葡萄园大约24500公顷，分布在兰斯山脉45%，马恩省35%，勃朗山谷20%。 香槟酒历史 在17世纪后半叶，维莱修道院有个修道土-----唐·佩里农，是个天才的品酒师。 唐·佩里浓（Dom pérignon），是最先以软木塞成功地将酒的气泡封闭在酒瓶内的人。 直到现在以唐·佩里浓的名字命名的高级香槟酒售价仍然很昂贵，这个品牌的生产商莫耶一直尊唐·佩里浓是香槟的创始者。 香槟酒历史 他打破传统的酿造工艺，凭着自己超人的味觉，对多种葡萄酒进行混合和稀释，然后装入瓶中进行二次发酵。 1687年秋天，佩里农把配好的酒装瓶，塞上软木塞密封，然后放入酒窖。 第二年春天，酒液内产生和积畜了大量的二氧化碳，酒瓶摇动时，二氧化碳从酒液中迅速释放。 我国的大香槟与小香槟 大香槟是用全汁葡萄酒酿制的，酒体内有大量的二氧化碳，酒瓶内形成很大的压力，启瓶时能发出脆响，并且能涌出很多气泡。 而小香槟则没有这些特点，它实际上是一种葡萄汽酒。现在市场上五花八门的小香槟更是三精一水的饮料，不能称之为香槟。 酿造过程 每年十月初，葡萄被采摘下来后经过挑选并榨汁，汁液流入不锈钢酒槽中澄清十二小时，而后装桶，进行第一次发酵。 第二年春天，把酒装入瓶中，而后放置在恒温10℃酒窖里，开始长达数月的第二次发酵。 香槟是1660年由法国香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐-贝力农发明的,它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。酿造工艺如下： 1）、采收：要生产优质香槟酒必须拥有最好的果实，手工采收。 2）、榨汁： 为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。 3）、发酵：与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。 4）、培养：须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 5）、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。 6）、瓶中二次发酵及培养：发酵温度维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。 7）、转瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。 8）、开瓶去除酒渣：将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 9）、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖。 10）、装瓶：添瓶之后给香槟酒压入通常所见的蘑菇形酒塞，再用金属丝安装一个笼头，防止瓶内的压力把酒塞推出，然后马上晃动酒瓶将添入的成分混合均匀。 酿造过程 要生产优质香槟酒必须拥有最好的果实，手工采收，还得采用整果穗压榨，对果实进行非常柔和的挤压，只有自流汁或经轻微压榨出的果汁才能用于生产香槟酒。 新鲜的葡萄汁通常要先降温并让可能的悬浮物沉淀下来。然后把干净的果汁滗入发酵罐，加入精选的酵母菌系在预先设定的条件下发酵成干酒，此后再次进行澄清和过滤。 酿造过程 ?然后酿酒师根据酒厂的一贯风格对葡萄酒进行勾兑。之后，进行最后一次稳定过程，然后加入酵母和足够的糖，装瓶封口后开始进行第二次酒精发酵。 ?二次发酵在密闭的酒瓶中进行，产生的二氧化碳不能散发出去从而在瓶中逐渐形成压力。 二次发酵的温度很低，这样发酵速度就慢，使酒液能够产生特别细腻而持久的气泡。 酿造过程 去除二次发酵产生的沉淀是必须的，当香槟开启时，气泡会由下而上地升到瓶口，如果没有去除酵母残渣，气泡就会把这些沉淀翻腾起来，葡萄酒变得浑浊，失去了诱人的外观。 酿造过程 为了去除沉淀，人们发明了木质的A字架，香槟酒的瓶口朝下侧置架孔中，按一定的时间间隔，逐瓶地人工进行转瓶，使瓶口向下越来越直立。这个手工操作的过程需要持续长达数月的时间。 最后沉淀集聚在瓶口处，将瓶口小心地浸在冰冷的盐水里，使瓶口处少量的葡萄酒结冰，打开瓶塞，瓶中的压力将瓶口处的沉淀推出，剩下的就是澄清的香槟酒。 酿造过程 ?在去除二次发酵的酵母沉淀时，酿酒师决定最后的产品是干酒还是甜酒，通常他们会补充一些糖份或酒汁。香槟酒具有天然的高酸度和二氧化碳，需要柔和调整，一般是加糖和葡萄酒。 添瓶之后给香槟酒压入通常所见的蘑菇形酒塞，再用金属丝安装一个笼头，防止瓶内的压力把酒塞推出，然后