雕爷何一个“吊”字了得22.pdfVIP

雕爷何一个“吊”字了得 南有外婆家 ，北有雕爷牛腩。而雕爷牛腩崛起速度之快 ，令人瞠目结 ！以500万购得香港食神戴 龙的牛腩烹饪秘方 ，苍老师到店试吃巧遇留几手的桥段 ，再联合雷布斯推出“小米”菜单 ，明道优术 运用自如。“轻奢型”餐饮品牌第一人 ，雕爷何一个“吊”字了得。今天为大家推荐的文章 ，雕爷如庖丁 解牛般解构 尖上的商业模式。 ======================== 我和核心团队认为 ，最令人兴奋的 ，是把某个商业行为 ，做成“案例” ，能够充分将我们自己总结的 商业“方法论” ，实践出来 ，印证我们的方法论是管用且牛逼的——就仿佛 ，爱因斯坦捣鼓出来 《相 对论》还不够Hi ，得看到原子弹爆炸 ，蘑菇云升起一刹那 ，众人交口称赞“我操 ，E=mc2原来是 真的 ！”才觉得飘飘欲仙 ，暗爽不已。 前几天 ，中午和海底捞创始人弟弟吃饭 ，他也是老餐饮人了 ，去私下吃过我们西单老佛爷店 ，问我 一句 ，“雕爷牛腩现在赚钱么 ？”同桌人马上说 ，他怎么可能不赚钱 ！他是商场里客单价最高和翻台 率最高的 ，他不赚钱别人岂不都跳楼了 ？而我的回答是 ：“您不愧是行家 ，没错 ，雕爷牛腩到目前仍 然不赚。” 很多人大跌眼镜吧 ？ 从商业哲学上讲 ，很少有一个企业 ，同时具备“又快、又大 ，上来就赚钱”这三件事——要么 ，成长很 快且上来赚钱 ，这种通常做不大 ，这种案例满街都是 ；成长快且做得很大的 ，往往一开始赚不到钱 ，例如腾讯淘宝都是 ；还有很多“骆驼”公司一开始就能赚钱且后来挺大 ，但往往成长速度是极 慢的…… 而雕爷牛腩 ，恰恰在商业策略上 ，选择了“发展快 ，前景大 ，但可以前期不赚钱”的路径——为啥赚 不到钱 ？因为 ，如果你想做大 ，起码须做到菜品味道稳定、口碑得好 ，而传统餐饮 ，依靠“优秀 大厨”模式 ，是没法复制的。想大量复制 ，就得模式创新 ，比如减少菜品 ，建立中央厨房。没有中央 厨房 ，甭想做到“菜品一致性” ，甚至店开多了 ，管理跟不上 ，连基本的卫生都没办法保证。 而中央厨房的最大缺点 ，则是初期投入很高 ，动辄几百万至几千万 ，而且 ，对规模要求很严格—— 类似目前雕爷牛腩才四家店 ，根本无法满足中央厨房的产能 ，而浪费的产能 ，当然就是亏损最大原 因喽 ！ 亏损的“小原因”就多了去了 ，比如 ，“创新厨房”的四位顶级大厨 ，均来自丽思卡尔顿、铂尔曼甚至迪 拜伯瓷等世界顶级酒店的厨师长 ，都是中西贯通的大家 ，普通高档餐厅请一位就很吃力了 ，雕爷牛 腩一口气请了四个……他们的年薪 ，以雕爷牛腩目前四家小餐厅来分担 ，真可谓天价啊 ！ 但E=mc2这种东东最牛逼的地方在于 ，当你算明白了 ，就一点不担心 ，只要过了临界点 ，赚钱一旦 开始 ，就大赚特赚而且威力惊人 ，远不是普通炸弹能比。 以上随口说的 ，仅仅是普通人都能想明白的哦 ，下面谈谈更具体的 ，而且很可能是大部分“外人”无 法涉猎的思考范畴。 “取势、明道、优术”是我在长江商学院上课时 ，听曾鸣教授讲课最大收获。所以 ，我都喜欢用这套 系统类分析 ，无论自己或他人。 ▶ 优术 ，如何令顾客“尖叫” “优术”分内外两个层面 ，对外层面是营销 ，比如请来苍井空 ，并让留几手“偶遇”她。营销的核心是保 持敏感、保持警惕——比如每周都要求开选题会 ，看看目前有啥热点 ，可以去“营销”一番的。前一 段时间 ，比特币被大肆热炒 ，雕爷牛腩餐厅顺便宣布可以接受比特币付款——这把电视台都招来了 ，比非洲神肉还便宜 ，一分钱没花 ，获得大量曝光。 可惜 ，这些营销 ，固然效果不错 ，但如果菜品不佳 ，只会加剧负面口碑。所以 ，我真正大量时间 ， 是花在菜品部分的。 很多人会问 ，菜品摆盘漂亮很重要么 ？个人的回答是 ：废话 ！只有太穷的Low逼才认为不重要 ， 认为“吃饱”最重要。往大了说 ，所有的“艺术” ，起码在原教旨定义中 ，都是反对实用的。芭蕾有用吗 ？歌剧有用吗 ？交响乐有用吗 ？没有任何实用性……无数人类最聪明的艺术家 ，呕心沥血 ，无非就 是令欣赏者感觉“赏心悦目”而已。 所以 ，雕爷牛腩的目标客群 ，在开业前就想好了 ，是那些月收入较高 ，但又没高到可以每周去五星 级酒店或米其林星级餐厅的优质白领。这些人 ，早就解决了温饱问题 ，肯为“赏心悦目”付费。他们 会自费看场芭蕾 ，歌剧、或者小剧场 ，不会出来后大骂“这啥呀 ？就看他们台上蹦蹦跳跳 ，几百块一 千块就没了 ？”所以说 ，雕爷牛腩短时间内 ，只去一线城市……因为二三线城市连个合格的歌剧院都 没有啊——没有培养出优质白领客