氨基酸态氮含量在发酵前期上升比较明显.pptVIP

采样方法及主要检测方法 1.1 酱曲中蛋白酶和淀粉酶活性监测结果 1.2 酱曲中谷氨酰胺酶活性监测结果 本章小结 采样方法及主要检测方法 2.1酱醅中总酸、总酯、氨基酸态氮含量的监测结果 2.2 酱醅中还原糖和总糖含量监测结果 2.3 酱醅中游离氨基酸含量变化 2.4 感官评定及结果分析 本章小结 在校期间发表论文 工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究 姓 名：周雯君 学 号：ZS146065 导 师：鹿保鑫 教授 学 院：食品学院 专 业：食品加工与安全 2014级专业硕士学位研究生毕业答辩 2016年5月29日 1 研究背景 ◎ 豆酱是我国四大传统发酵食品之一，在我国备受广大 消费者喜爱，市场前景广阔。 ◎ 豆酱生主要产包括制曲和酱醅发酵两个过程，也是多 种微生物和多种酶共同作用的过程，也是决定豆酱风 味和品质的优劣关键: 工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究 周雯君 （1）品质监测：要将制曲和发酵作为关键控制点严格 制， 控制对成品酱进行监测，以保证产品品质。 （2）增香：北方速酿豆酱的后香不足，可以用人工增香的方式解决这一难题，利用酵母增香既能保证豆酱的安全性又能提高产品质量。 2 研究目的与意义 通过监测工厂化条件下豆酱生产中各指标变化情况，为形成质量监控体系提供数据支持。 解决企业速酿酱后香不足的问题，提高和稳定产品质量。 1 2 了解企业实际生产状况，对产品工艺及生产周期提出合理化建议，缩短加工周期，为企业解决生产技术难题。 3 工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究 周雯君 3 大豆（洗豆泡豆） 面粉 曲精 蒸煮 蒸面 制曲 中性蛋白酶 淀粉酶 谷氨酰胺酶 发酵 氨基酸态氮 总酸 总糖、还原糖 总酯 游离氨基酸 灭菌包装 总酯、总酸 氨基酸态氮 鲁氏酵母 成品酱 0.15-0.18 MPa, 20-25 min, 110-130 ℃ 0.18-0.25 MPa, 20-30 min 接种量0.4% 食盐 pH 水分含量 氨基酸态氮 香气成分 感官分析 细菌总数 盐水18Bè 技 术 路 线 大豆（洗豆泡豆） 面粉 曲精 蒸煮 蒸面 制曲 中性蛋白酶 淀粉酶 谷氨酰胺酶 发酵 氨基酸态氮 总酸 总糖、还原糖 总酯 游离氨基酸 灭菌包装 总酯、总酸 氨基酸态氮 鲁氏酵母 成品酱 0.15-0.18 MPa, 20-25 min, 110-130 ℃ 0.18-0.25 MPa, 20-30 min 接种量0.4% 食盐 pH 水分含量 氨基酸态氮 香气成分 感官分析 细菌总数 盐水18Bè 大豆（洗豆泡豆） 面粉 曲精 蒸煮 蒸面 制曲 中性蛋白酶 淀粉酶 谷氨酰胺酶 发酵 氨基酸态氮 总酸 总糖、还原糖 总酯 游离氨基酸 灭菌包装 总酯、总酸 氨基酸态氮 鲁氏酵母 成品酱 0.15-0.18 MPa, 20-25 min, 110-130 ℃ 0.18-0.25 MPa, 20-30 min 接种量0.4% 食盐含量 pH 水分含量 氨基酸态氮 香气成分 感官分析 细菌总数 盐水18Bè 工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究 周雯君 4 第一章 工厂化生产条件下制曲工艺过程监测 5 工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究 周雯君 采用五点法取样，记录个点酱曲温度；进行两个批次取样：第一批选取3号、4号曲池，第二批选取6号、18号曲池，时间分别为2015年3月和2015年10月。 中性蛋白酶 淀粉酶 谷氨酰胺酶 福林酚法 DNS法 试剂盒法 主要检测方法 6 图1-1 3号豆酱曲池蛋白酶、淀粉酶活性和温度监控 图1-2 4号豆酱曲池蛋白酶、淀粉酶活性和温度监控 图1-3 6号豆酱曲池蛋白酶活性、淀粉酶活性及温度监控 图1-4 18号豆酱曲池蛋白酶活性、淀粉酶活性及温度监控 工厂化条件下豆酱品质监测与鲁氏酵母增香技术研究 周雯君 7 1.0530 0.2663 0.05447 * * * 18号曲池 0.8714 0.2058 * * * * 6号曲池 0.3570 * * * * * 4号曲池 0.4478 0.0242 * * * * 3号曲池 30 h 24 h 18 h 12 h 6 h 0 h 组别 表1-1 谷氨酰胺酶活性（U/g） 注：“*”为未检出 理论上讲由于低盐固态发酵前期pH和温度都比较适宜谷氨酰胺酶的累积，成曲中的霉菌孢子也会继续生长代谢产生谷氨酰胺酶，谷氨酰胺酶活性在发酵过程中还会