第5章 饼干加工.pptVIP

（一）冷却 冷却目的：防止饼干破裂，收缩变形，氧化酸败。 冷却条件：适宜温度30-40℃，相对湿度70-80%。 （二）包装 包装目的：（1）防止运输过程中破碎；（2）防止微生物污染而变质； （3）防止饼干酸败、吸湿、脱水、“走油”。 贮存条件：低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温20℃，相对湿度70-75%为宜。 六、饼干的冷却与包装 第五章 饼干加工 第一节 概 述 一、饼干概念 饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。 是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。 二、饼干的特征 1） 水份含量低，保质期较长(如果利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期)； 2） 紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。 三、饼干的分类 （一）按工艺特点分 1、一般饼干 按制造原理分：韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分：冲印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干。 2、发酵饼干 苏打饼干、粗饼干、椒盐卷饼 3、派类 4、深加工花样饼干 （二）按原料配比不同分 种 类 油糖比 油糖与面粉比 产 品 特 征 粗饼干 0:10 1:5 糖油含量少，加少量盐，以咸味为主基调。 韧性饼干 1:2.5 1:2.5 糖油用量较少，断面有较整齐的层状结构，如葱油薄脆饼干。 酥性饼干 1:2 1:2 糖、油用量多，口感酥脆，一般甜饼干属这一类，如椰子饼干、乳脂饼干。 甜酥性饼干 1:1.35 1:1.35 用大量的油和糖，属高档饼干，如桃酥。 发酵饼干 10:0 1:5 具酵母发酵食品的特有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，如苏打饼干。 近年来，国际上较受欢迎的品种已由甜酥性饼干逐渐转为韧性饼干.按销售量统计，韧性饼干一般占总量的60%左右。 四、我国饼干产品种类 QB-1443.1-92酥性饼干 QB-1443.2-92韧性饼干 QB-1443.3-92发酵饼干 QB-1443.4-92薄脆饼干 QB-1443.5-92曲奇饼干 QB-1443.6-92夹心饼干 QB-1443.7-92威化饼干 QB-1443.8-92蛋圆饼干 QB-1443.9-92蛋卷饼干 QB-1443.10-92粘花饼干 QB-1443.11-92水泡饼干 其他饼干 五、我国饼干的发展动向： 薄、脆、异形和不同口味的品种 营养和保健型饼干 包装的改进 饼干基础原料的规格化和专用化 新工艺、新技术、新设备、新材料将广泛应用 第二节 饼干加工工艺 原辅料选择、预处理 面团调制 面团辊轧 成型 → → → 冷却 整理、包装 烘烤 成品 饼干生产的基本过程为： 一、饼干的主要原辅料 1、面粉 饼干用面粉要求面筋含量低、弹性弱、可塑性强。 韧性饼干：一般湿面筋含量控制在30%左右； 酥性饼干：一般湿面筋含量控制在24%； 甜酥性饼干：一般湿面筋含量控制在20%； 苏打饼干：第一次调粉用湿面筋含量30%左右面粉；第二次调粉用 湿面筋含量为24%-26%面粉。 2、淀粉 使用目的：稀释面筋浓度，降低面团弹性，增加可塑性；同时可使 面团不黏，易于伸展，有利于产品的酥脆、不沾牙。 用量：一般不超过5%-8%，过多降低烘烤时的膨胀性。 3、疏松剂 生物疏松剂：酵母 化学疏松剂：NaHCO3、NH4HCO3 一般生产上NaHCO3、NH4HCO3混合使用，两者比约为2:1，即NaHCO3 ：0.4-0.6%，NH4NCO3 ：0.2-0.3%。 4、面团改良剂 韧性面团改良剂 作用：使—S—S—→—SH。调节面筋胀润度，控制面筋的弹性 种类：常用带有SO2基团的各种无机化合物，如NaHSO3。但会给产品带来不良的风味, 过量使用时,残留量过高,会对人体有害。用量不得超过0.3g/kg（以SO2计） 酥性面团改良剂 作用：降低粘度（面团中由于糖、油的含量很大，常出现面团发黏的现象）。 种类：常用卵磷脂。但磷脂有腊质口感，过量使用会影响口味。以1%左右为宜。 苏打饼干面团改良剂 作用：分解蛋白质，降低面团的弹性；缩短第一次发酵时间 种类：常用蛋白酶；α-淀粉酶 5、糖类 常使用糖粉、白砂糖水（砂糖+30