肉的食用品质及其评定【精品-ppt】.pptVIP

第三章 肉的食用品质及其评定;学习目的与要求：;评定项目; 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：;2、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法;PH值 终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白 低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。 温度 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化 其他因素 光线;冷冻 快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红 盐：促进色素氧化 （2）保持肉色的方法 真空包装 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 零售时需重新包装或双层包装 气调包装 CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ 抗氧化剂 VE、VC;3、异质肉色;4、评定方法;二、嫩度;（1）宰前因素 物种、品种及性别 畜禽体格越大，肉越老 公畜肌较母畜肉粗糙 年龄 年龄越老，肉的嫩度下降 肌肉部位 运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。 ;（2）宰后因素 正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。 温度 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过低。;成熟 肉成熟后，嫩度改善 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原有的结构体系，结缔组织变得松散。 烹调加热 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚。 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解;3、肉的人工嫩化;（3）醋渍法 酸性溶液可以改善肉的嫩度，PH值4.1-4.6时最佳。且可增加肉的风味。 酸性红酒和醋浸泡 （4）压力法 高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。 （5）钙盐嫩化法 理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。 嫩化剂：CaCL2;注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。 （6）碱嫩化法 可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉。 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理;4、嫩度的评定;三、风味;四、滋味物质;五、芳香物质; 3、产生途径 （1）美拉德反应 氨基本酸与还原糖反应生成香味物质 （2）脂质氧化 常温氧化产生酸败味，加热氧化产生香味物质 美拉德反应给脂质氧化提供大量的底物。;（3）硫胺素养降解 硫胺素降解产生H2S H2S 与呋喃等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物（如2-甲基于-呋喃硫醇），赋予肉强烈的香味。 （4）腌肉的风味 亚硝酸盐的作用，体现肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化产生的特色风味和过热味。 ;4、影响因素;六、持水性;3、理化基础;4、影响因素;（3）PH值对系水力的影响 蛋白质的净电荷效力 原因 净电荷是蛋白质吸引水分子的中心 增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。 （4）空间效应对系水力的影响 尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降。;（5）加热过程系水力的变化 明显下降。蛋白质受热变性，肌纤维紧缩 （6）盐 PH大于等电点时，可提高系水力 PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用。 ;5、测定方法;七、多汁性;（2）评价的指标 口腔的用力度 嚼碎的难易程度 润滑程度 2、影响因素 （1）肉中脂肪的含量 脂肪含量越多，肉的多汁性越好 脂肪本身能产生润滑作用；刺激口腔释放唾液; （2）烹调 烹调结束时温度越高，多汁性越差 （3）加热速度和烹调方法 加热速度越慢，多汁性越好 不同烹调方法对肉多汁性的影响（由高到低） 烘烤 蒸煮 油炸 加压烹调 （4）肉制品中的可榨出成分 能较为准确地衡量肉的多汁性。呈现较强正相关;八、大理石纹;;作业;完;Wq%w0D6KdQkXqx0E7LeRlYr*y1F8LfSlZs*z2F9MfTmZt(z3G9NgUn#u)A4HaOhUo!u-B4IbOiVo$v-C5IcPiWp$w+D6JdQjXq%x0D7KdRkXrx1E7LeRlYr*y1F8MfSmZs(z2G9MgTm#t(A3GaNgUn#u)A4HaOhUo!v-B5IbPiVp$v+C5JcPjWp%w+D6JdQjXq%x0E7KeRkYry1E8LeSlYs*y2F8MfSmZs(z2G9MgTn#t)A3HaNhUn!u)B4HbOhVo!v-B5IbPiVp$w+C6JcQjWq%w0D6KdQkXqx0E7KeRkYry1E