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* §6 肉类罐头的加工 ☆ 清蒸类罐头的加工☆ 调味类罐头的加工☆ 腌制、烟熏类罐头的加工 §6-1 清蒸类罐头 清蒸类罐头是将处理后的原料直接装罐，再加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等，经排气密封杀菌冷却而成，产品具有保持各种肉类原有风味的特点。 原料验收→解冻→分段→洗刷→去骨、去皮、去肥膘、去杂质 →打条及切块→复检→装罐→封口→杀菌冷却→成品 （一）工艺流程 一、清蒸猪肉罐头（不带皮的） （二）操作要点 1、原料要求 （1）猪肉：采用来自非疫区、健康良好的生猪，经宰前宰后兽医检验合格并附有合格证书的经过冷却排酸的新鲜或冷藏、冷冻肉。不允许用两次解冻及质量不好的肉。 （2）食盐：要求含NaCl 98.5%以上。 （3）洋葱：要求无霉烂的新鲜洋葱。 （4）月桂叶：采用进口月桂叶。 （5）胡椒：采用干燥、香味浓郁、无霉变的胡椒粒。 2、原料解冻 可采用自然解冻、淋水解冻和蒸汽间接解冻，但解冻室温度最高不超过25℃，时间为10~20h。解冻后腿肉中心温度应不超过10℃，不允许留存有冰结晶。 注意：如用淋水解冻法需在使用前4h停水。 3、分段、洗刷 即对肉进行分割洗刷。一般猪肉片分为前腿、后腿、肋条三段。用分段机把猪肉片前腿带肋条骨4根，后腿自脊骨末梢切开成三段。 分段后的猪肉用温水逐块进行洗刷，刷去表面油泥污物，检净浮毛及外来杂质。 4、剔骨、去皮 逐段剔除全部骨头，做到肉上不带骨，骨上不带肉。 出骨率掌握在前腿占5.5%，肋条占3.5%，后腿占4%，总骨率在 13%以下。剔骨时尽量保证肉块完整，尽量减少碎肉及碎骨。 逐段去皮，要求肉不带皮，皮不带肉，肉上无毛根。 注意：如发现米生猪及其它不符合要求的肉块及时挑出。 5、整理 过厚的肥膘应去除，控制留肥膘厚度在1~1.5cm。去除脏肉、 血脖肉、粗气管、淤血肉、碎骨、软骨、淋巴、伤肉、粗隔 膜、粗血管、奶脯肉、黑色素肉、蓝印记等部分。 6、打条、切块 用打条机将各部位肉（前腿、后腿、肋条肉）搭配均匀打成宽5~7cm的长条。在无搭配的情况下，前腿可单独使用，后腿和肋条必须搭配使用。 用手工切成约5cm见方的块状，力求做到块形大小均匀。 7、复检 切好的肉块要逐块复检，去除碎骨、淋巴、血筋、伤肉、猪毛等杂质。 复检后肥瘦肉分开，以便搭配装罐（肥膘较厚的肉块及肋条肉做肥肉和净瘦肉搭配）。 8、装罐 空罐及盖用热水清洗消毒后，倒置备用。 0.5~1片 2~3粒 8~10 7 535 550 8117 月桂叶 白胡椒 洋葱末（g） 精盐（g） 肉重（ g ） 净重（g） 罐号 注意： ◆洋葱：去皮、切去葱须及白根、洗净后用斩拌机斩成小碎块。 ◆月桂叶：剪去叶根、变色、虫蚀、破碎部位，大叶剪成两半，清洗干净备用。 ◆精盐：配成盐水过滤备用。 ◆白胡椒：剔除过小、虫蚀、皮破碎的胡椒粒，在清洗干净备用。 9、封口 在0.053Mpa下密封。 10、杀菌、冷却 8117#罐型，净重550g，杀菌：15′-80′-15′/121℃， 反压冷却至40℃。 二、清蒸牛肉罐头 （一）工艺流程 原料验收→解冻→洗检、处理→打条、切块→装罐→封口 →杀菌冷却→成品 （二）操作要点 1、原料要求 采用来自非疫区，经宰前宰后兽医检验合格并附有合格证书的新鲜或冷藏、冷冻肉。不允许用两次解冻及质量不好的牛肉。其他辅料同清蒸猪肉要求。 2、处理 去除残留的碎骨、软骨、淋巴、粗血管、粗组织膜、粗筋等。 根据牛肉的部位分割成大块。后背肉为一等，前胸肋条及后腿肉为二等，前后腿腱子肉及脖颈肉为三等。并用流动水逐块清洗。腿腱子肉及脖颈肉用清水浸泡20分钟，以便脱去血污。 3、打条、切块 用打条机将各部位肉搭配均匀打成宽5cm的长条，再用手工切成5~7cm的肉块。切成小块后再用流动水清洗一次，洗去血污及杂质。 4、装罐（按固形物50%，油8%的装罐要求） 空罐及盖用热水清洗消毒后，倒置备用。 8117#罐型，净重550g，牛肉470g，牛油30g，洋葱20g， 月桂叶0.5~1片，胡椒粒2~3粒，精盐6.5g，清水24g（一般配成盐水） 5、封口 在0.04Mpa下密封。 6、杀菌、冷却 8117#罐型，净重550g，杀菌：15′-80′-15′/121℃， 反压冷却至40℃。 §6-2 调味类罐头 是指原料经过处理、预煮或油炸、装罐后，加入调味汁液而制成的罐头。这类产品又可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等品种。 调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。 一、红烧猪肉罐头 （一）工艺流程 原料验收→解冻→分段、洗刷→检浮毛→去骨、去杂质 →冲洗、复查 →打条→预煮→抹糖色、油炸 → 切块→复炸 →装罐→加汤→封口→杀菌冷却→成品 （二）操作要点 1、打条 用打条机打成3~4cm宽的长条。 2