中国饮食起源与发展 (课件) .pptVIP

饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。 食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 饮类：水、浆、鳢等； 酒类:事酒、清酒、昔酒等； 膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等； 羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及 各种果品等。 饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。 * 饮食市场初现雏形 商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保”。谯周《古史考》：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。《周礼》：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。《韩非子、外储说》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。 * 第三节 中国饮食的蓬勃发展时期 一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景 从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭亡。 * . * 炊餐具新突破 炊具新突破：铁制炊具开始使用。 餐具新突破：漆器和瓷器的使用。 * 唐莲瓣纹金碗 唐。刻花赤金碗 金碗，宋，四川彭州出土 莲瓣形金碗 * 3 、食物原料来源更加丰富 《汉书.召信臣传》记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。 * 4、特色菜点大量涌现 最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花色菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。《烧尾宴食单》记载了数款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。 * “烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。 6、饮食市场渐渐兴盛 7、饮食著述迅速增多 * 中国饮食的成熟定型时期 一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景 元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。 * 中国饮食成熟定型时期的特点 1、餐饮器精美绝伦 （1）陶瓷餐饮器具 元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。 * 明代青花压手杯 * 清朝一对 釉里红压手杯 粉青开片压手杯 * 清康熙时 釉里红瓷器 * 明代青花瓷器 * * （2）金属餐饮器具 数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共404件。 * 铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊(一对)清晚期 铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉清末 牛头尊 * * * 2、食物原料十分广薄 清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。 （1）新原料的开发 ①继续发现和新的野生动植物品种。 ②不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个大家族。 （2）新原料的引进 从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启《农政全书》指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。 * 番薯、 * * * 洋葱、马铃薯 * （3）已有原料的巧妙利用 ①一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席