乳概念及乳形成 .pptVIP

第二章 乳的概念及乳的形成 本章重点 乳的概念及分类；常乳的特性；异常乳的概念及分类；异常乳产生的原因；乳中主要成分的形成机理。 讲授时数：4学时 * 第一节 乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不适明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。 一、乳的概念 * 牛乳 水分88%（87.5~88.5） 干物质12% （11.5~12.5） 气体7（5~8）mL/100mL 乳脂肪3.4（2.8~4.0）% 含氮物3.2（2.8~4.0）% 乳糖4.6（4.6~4.9）% 灰分0.7（0.6~0.8）% 柠檬酸0.1%~0.2% 维生素 酶类 * （一） 采用由健康牛挤出的新鲜乳； (二) 干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用； (三) 不得含有肉眼可以看到的机械杂质； (四) 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； (五) 鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用； (六) 色泽应呈白色或稍带微黄； （七）酸度不得超过20oT； (八) 成分要求 通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%； (九) 不得加入防腐剂。 二、常 乳 * 三、异常乳 异常乳 生理异常乳（包括初乳和末乳） 化学异常乳（成分异常乳） 病理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 细菌污染乳 乳房炎乳及其它病牛乳 * （一）生理异常乳 1 初乳 2 末乳 * 1 酒精阳性乳 乳品厂检验原料乳时，一般用68%或70%的酒精(羊乳最好做加热实验，不宜用酒精试验)与等量乳混合，混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。酒精阳性乳为不合格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎乳、冻结乳。还有一种特殊低酸度酒精阳性乳，这种乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精试验也呈阳性。 （二）化学异常乳 * （1）高酸度酒精阳性乳(24) （2）低酸度酒精阳性乳(16) （3）冻结乳 * 2 低成分乳 影响因素 （1）季节和气温：环境因素对乳的成分具有重要的影响。以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。 （2）饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料会使含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无脂干物质和蛋白质含显也减少。甚至连受饲料影响较小的乳糖和无机盐类，如果长期热量供给不足也会使乳中的乳搪下降，并影响盐类平衡。 （3）人为因素：当前值得特别注意的是由于加水、撇油造成的低成分乳。 * 3 细菌污染乳 * 4 混入杂质乳 * 5 风味异常乳 （1）生理异味乳 （2）脂肪分解味 （3）氧化味 （4）日光味 （5）蒸煮味 （6）苦味 （7）酸败味 * （三）病理异常乳 1 乳房炎乳 鉴别方法： （1）pH值：正常值6.6，6.7怀疑，6.8以上初步判定为乳房炎乳。 （2）氯糖数：正常小于3，4以上可判定为乳房炎乳，最高达15。 氯糖数= 氯含量 乳糖含量 ×100 * （3）酪蛋白数：78或78以下初步判定为乳房炎乳。 酪蛋白数= 酪蛋白氮 总氮 ×100 （4）细胞数：超过10万以上初步判定为乳房炎乳。 （5）其他方面 * 2 其他病牛乳 * 乳的主要成分是蛋白质、糖、脂肪和盐类等  血浆与牛乳化学成分的比较 血浆 比例 牛乳 比例 血浆 比例 牛乳 比例 水 91.0 水 88.0 胆固醇酯 0.17 胆固醇酯 痕量 葡萄糖 0.05 乳糖 4.9 Ca 0.009 Ca 0.12 血清白蛋白 3.20 乳白蛋白 0.52 P 0.011 P 0.10 血清球蛋白 4.40 乳球蛋白 0.05 Na 0.34 Na 0.05 中性脂肪 0.06 中性脂肪 3.7 K 0.03 K 0.15 Aa 0.003 酪蛋白 2.9 Cl 0.35 Cl 0.11 磷脂类 0.24 磷脂类 0.04 柠檬酸 痕量 柠檬酸 0.20 第二节 乳的形成 * 1.一部分直接来源于血液（乳腺上皮细胞选择性吸收） 2.乳腺合成（由乳腺上皮细胞由血液吸收原料） * 一、乳腺的选择性吸收 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分被阻止。 * 二、乳腺的合成 （一） 乳蛋白的合成　　　　　　　　　　　 　　乳蛋白有两个来源：1 由血清蛋白移行