乳品物理化学性质汇.pptVIP

第二章乳的物理化学性质 乳的物理与化学特性 乳的组成和结构 概述 乳脂肪 乳蛋白质 乳糖 维生素 矿物质 乳的物理特性 密度 粘度 冰点 酸平衡 光学性质 第一节 概述 乳的大致组成 7.3% water (range of 85.5% - 8.7%) 3.9 % milkfat (range of 2.4% -5.5%) 8.8% solids-not-fat (range of 7.9 - 10.0%): protein 3.25% （3/4 casein） lactose 4.6% minerals 0.65% - Ca, P, citrate, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfate, bicarbonate, many others acids 0.18% - citrate, formate, acetate, lactate, oxalate enzymes - peroxidase, catalase, phosphatase, lipase gases - oxygen, nitrogen vitamins - A, C, D, thiamine, riboflavin, others 乳的胶体分散体系 真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15－50nm 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体胶粒，胶粒直径约为30－800nm 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100－10000nm 第二节乳脂肪性质及其结构 乳脂肪的化学性质 乳脂肪的物理特性 乳脂肪球的结构 乳脂肪的功能特性 乳 脂 肪 的 化 学 性 质 乳脂肪约占乳成分的2.4%-5.5%，平均3.4%。 乳脂肪中主要是甘油酸三酯，约为总脂肪的93.8%。其结构为甘油为骨架，每个甘油分子上结合着三分子的脂肪酸。脂肪酸组成如下： 长链脂肪酸 C14 - 肉豆蔻酸（myristic） 11% C16 - 棕榈酸 （palmitic） 26% C18 - 硬脂酸 （stearic） 10% C18:1 - 油酸 （oleic） 20% 短链脂肪酸（11%） C4 - 丁酸（butyric*） C6 - 己酸（caproic） C8 - 辛酸（caprylic） C10 - 癸酸（capric） 乳中的饱和脂肪酸主要是myristic, palmitic, and stearic，占牛乳脂肪的三分之二 不饱和脂肪酸中含量最多的是油酸。 丁酸为乳脂肪中特有脂肪酸，丁酸易在脂酶作用下从甘油骨架上分解下来，然后氧化产生酸败味 此外，乳脂中还含有1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸和脂溶性维生素。 磷脂主要存在于脂肪球膜中，而甾醇主要存在于脂肪球中心。 乳脂肪特性 乳 脂 肪 的 物 理 特 性 密度20时为915kg/m3 折光系数 (589 nm) i为 1.462 ，其数值随温度升高而降低。 水中溶解度为20 ℃时为 0.14% (w/w) ，且随温度升高而降低。 热导20 ℃时为 0.17 J/ m.s. K 比热 40° C时为 2.1kJ kg(-1) K(-1) 电导率is 10(-12) ohm(-1) cm(-1) 介电常数为 3.1 熔点为37 ℃ 脂 肪 结 构 95%以上的乳脂肪以球状存在于乳中，形成一种O/W乳浊液，脂肪球的直径0.1-15um,平均为3um 脂肪球表面附着着厚度为8-10nm的膜状结构。 脂肪球膜结构 脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水构成。其中起主要作用的是卵磷脂-蛋白复合物有层次地排列在脂肪和乳浆的界面上。 脂肪球膜的内侧为磷脂层，其疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点的甘油三酸酯，形成膜的最内侧。磷脂层间还夹着甾醇与维他命A，磷脂的亲水基朝向外侧，并连接着具有强大亲水基的蛋白质，构成膜的外层，表面结合着大量结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。 乳 脂 肪 的 聚 集 Coalescence ：乳脂肪不可逆的聚集，发生了脂肪球膜的破裂和重新形成 Flocculation: 乳脂肪可逆的聚集，没有脂肪球膜的破裂 partial Coalescence 第 三 节 蛋白质的性质和结构 蛋白质概述 Primary structure Secondary structure Tertiary structure Globular prote