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第一章 绪论一、食品分析的性质和作用1. 食品分析的性质：  食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。  消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 ２.食品分析的作用: ① 控制和管理生产，保证和监督食品的质量； ② 为科研与开发提供可靠  的依据。 二、食品分析的内容 １、食品安全性检测 食品添加剂 农药残留 重金属 来自包装材料的有害物质 食品加工中形成的有害物质 在生产和贮藏环节不当引起微生物污染以及固有天然有毒物质 ２、食品营养组分的检测 ３、感官检验 三、食品分析的方法 １、感官检验法 ２、化学分析法 ３、仪器分析法 ４、微生物分析法 ５、酶分析法 １、感官检验法 ２、化学分析法 以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法，包括定性和定量两部分。 ３、仪器分析法 以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。 ４、微生物分析法 基于某些微生物生长需特定的物质，选择性较高，广泛应用于维生素、激素等成分的分析中。 如维生素Ｂ６的测定，其浓度与卡尔斯伯酵母菌的生长速率有良好线性关系。