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现代食品营养与安全 第6章　水和矿物质 6.1水 6.1.1水的生理功能 水是人类赖以生存的重要营养素，它是生物体内各种组成成分中含量最大的一种。 人的年龄越小，含水量越高，胎儿体内含水量为98% ，婴儿体内含水约75%，成人体内含水为50-70%。 水是机体内每一个细胞和组织的基本组成成分，不同的细胞和组织其含水量不同，如肌肉、肝、肾、脑中含水约70-80%，皮肤含水约60-70%，骨骼含水约为12-15%，血液含水约为80%. 水对人体的重要生理意义在于： 第一，水是构成身体不可缺少的成分。 第二，水能促进营养素的消化、吸收与代谢。水具有溶解性强的特点，可溶解许多物质。水作为一种溶剂、反应介质和运输载体参与营养素的消化、吸收、利用、排泄等过程。 第三，水可以起到维持体温恒定与润滑作用。水的比热高、热容量大、流动性好，因此具有调节体温的作用。当天气炎热，体内产能增多时，可以通过出汗散发大量能量而平衡体温；当天气寒冷，水贮备大量能量，人体不会因外界温度降低而使体温发生波动。 6.1.3 水的平衡 肾脏是水分排出的主要器官，通过排尿量和对尿液的稀释和浓缩，调节体内水平衡。当机体失水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留在体内，防止循环功能衰竭，体内水过多时，则排尿增加，减少体内水量。 体内水溶解有不同种类的矿物质及有机分子，在维持体内水平衡时也维持了电解质的平衡、酸碱平衡。在水排泄的同时也排泄大量的代谢废物和毒物，从而保证体内环境的相对稳定。 人体内水的来源大概可分为饮料水、食物水和代谢水三类 : (1)饮料水，包括菜、汤、乳、白开水及其他各种液体饮料，每天由其供给约550-1500ml水。 (2)食物水，指来自半固体和固体食物的水，每天大约为700-1000ml.。 (3)代谢水，指来自体内氧化或代谢过程所产生的水，每天大约为200-300ml。 6.1.4 饮用水的种类 地下水与地表水 地下水：泉水、井水等；地表水：江河、湖泊和水库。 生活饮用水 适宜水源经过一定的水处理工艺后的供居民饮用的自来水。 瓶装水及饮料 瓶装水：矿泉水、纯净水、矿物质水等。 饮料：在水中加入一定的辅料后灌装销售。可分为软饮料和含醇饮料。 6.2.1矿物质的概述 (1)概念及分类 已知构成生物体的元素有50多种，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，生物体内其他金属和非金属元素统称为矿物质或无机盐。尽管人和动物体内矿物质总量不超过其体重的4%-5%，但它们是人和动物健康必不可少的营养素。矿物质不能在体内合成，只能从体外获得，人体所需的矿物质可来源于食物、饮水和食盐。 人体所需矿物质的种类很多，一般按照其在体内含量和对人体健康的影响进行分类： a. 按矿物质在体内含量高低来分: 矿物质可分为常量元素和微量元素。 常量元素，也称大量元素或宏量元素，它们在人体内含量较多，占人体总重量的0.01%以上，占人体总灰分60-80%，包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯 7种元素. 微量元素也叫痕量元素，在人体内含量很低，约占人体总重量0.01%以下，而且均在低浓度下才具有生物学作用。根据它们对人体作用的不同，又可分为必需微量元素和非必需微量元素。人体健康必需的微量元素有14种，即铁、锌、硒、碘、氟、钴、铜、锰、钼、铬、钒、镍、锡、硅。 b. 按矿物质对人体健康影响来分: 矿物质可分为必需元素、非必需元素和有毒元素。 所谓必需元素是指维持人体健康所必需的元素，缺乏时可使机体组织和功能出现异常，补充后即可恢复正常。然而，所有必需元素在摄入过量时都会有毒。必需微量元素的生理作用剂量和中毒剂量间距很小，因此过量摄入不仅无益，而且有害于健康，应特别注意不要盲目“进补”矿物质，尤其是微量元素。微量元素对人体的作用贵在微量。 有毒元素则通常指一些重金属（如铅、汞、镉）和非金属（如砷）。在正常情况下，这些重金属元素的分布比较稳定，不会对人体健康构成威胁。但是，当食物受到“工业三废”污染，或在食品加工过程中因设备或容器使用不当受到污染时，大量重金属溶出并进入食品后就会引起人体中毒。 人体矿物质营养特点： A、体内不能合成，必须从饮食中摄取 体内矿物质经机体新陈代谢，每天都有一定量随粪便、尿、汗、头发、指甲及皮肤黏膜脱落排出体外。 B、体内分布极不均匀。 如钙磷主要分布在骨骼和牙齿、铁分布在红细胞、碘集中在甲状腺、钴分布在造血系统等。 C、具有相互协同或拮抗作用 如膳食中钙和磷的比例不适合可影响两者的吸收；过量的镁干扰钙的代谢；过量的铜可抑制铁的吸收。 D 、某些元素需要量少，但作用大