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營 養 配 餐 馬 于 翔 一、配膳原则 1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等 一、配膳原则 2、因时配膳 不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴 一、配膳原则 3、因料配膳 市场常见的原料 勿选难见、珍稀原料 一、配膳原则 4、因价配膳 不同的经济收入 不同的职业（工种） 都享有营养的自由 一、配膳原则 5、因事配膳 民间红白喜事等的忌讳 二、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs） （一）概念 （二）内容 1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、最高摄入量（UL） 二、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs） （三）应用 1、EAR ①是计算的依据 RNI=EAR+2SD=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小 二、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs） （三）应用 2、RNI ＜RNI 不一定说明其缺乏或不足 ≥RNI 没有缺乏的危险性 长期＜RNI 应该根据临床检查或实验检查来判定 二、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs） （三）应用 3、AI 限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用 4、UL 避免中毒，评价或检查是否摄入过高 三、食物成分表 四、营养食谱 （一）概念 合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划 四、营养食谱 （二）原则 1、确定营养食谱类型 分餐制→针对个人的营养餐 聚餐制→适用性更广 四、营养食谱 （二）原则 2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐 生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况 劳动强度：分为三级 膳食习惯：口味，餐次，饮食结构 四、营养食谱 （二）原则 3、按照 2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔 合理选择食物 四、营养食谱 （三）营养食谱编制的方法 1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制 五、重要的概念 1、餐次比 指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值 EG：一日总能量为2700kcal 早餐为810kcal 午餐为1080kcal 晚餐为810kcal 五、重要的概念 2、能值 五、重要的概念 3、热比值 指生热营养素的能量分别占总能量的百分比 五、重要的概念 4、理想体重 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 五、重要的概念 5、体质指数（BMI） 六、计算法编制食谱 EG:某男士， 28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯 要求:设计一天营养食单 六、计算法编制食谱 1、确定能量 ①查表求RNI ②用BM计算 六、计算法编制食谱 2、确定理想体重与BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重= 实际体重=62.5kg 六、计算法编制食谱 六、计算法编制食谱 凑 六、计算法编制食谱 3、确定餐次比和热量 设早、中、晚、加餐为3:3 :3 :1 那么这四餐的热量分别为 六、计算法编制食谱 4、确定各大营养素的量 ①计算三大生热营养素量 预设Pro.Car热比值分别为15%和65%，那么可以确定 六、计算法编制食谱 ②查表求其他营养素量 六、计算法编制食谱 5、确定早餐 ①生热营养素量 Car=839.4×65%÷4=136.4g Pro=839.4×15%÷4=31.5g 六、计算法编制食谱 ②确定主食 馒头=100g,其提供Car=47.0g,同时可确定其他营养素量 最后包子中Car= ,同时可确定其量为121g,那么各大营养素量确定 其肉馅20g±，确定各大营养素量 六、计算法编制食谱 ③确定副食 牛奶（盒装）=250ml，可确定其各大营养素量 六、计算法编制食谱 6、确定午餐 ①生热营养素量 Car=839.4×65%÷4=136.4g Pro=839.4×15%÷4=31.5g Fat=839.4×20%÷9=18.7g 六、计算法编制食谱 ②确定主食 玉米糁=50g,其提供Car= ,同时可确定其他营养素量 由此可计算出籼米Car= ,推出其他各大营养素量 六、计算法编制食谱 ③确定副食 设定鸡脯肉= 50g