实验八 奶的卫生学检验与酸奶发酵.ppt

实验八 奶的卫生学检验与酸奶发酵 一、实验目的 鲜奶是婴幼儿、老年人、病人的营养佳品，又是微生物良好的培养基，为确保奶的质量和需用奶者的健康，必需在奶的生产、加工、运输、贮存、销售等各个环节，经常地进行检验，以保证奶的卫生标准。 二、奶的检验 （一）感官检验 取鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯内，仔细观察其色泽、组织状态，嗅其气味，经煮沸后方能尝其滋味。 ［评定］新鲜奶应呈乳白色或稍带为黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 （二）理化检验 1. 比重的测定 （1）原理 牛奶的比重是指20℃的重量同体积4℃时水的重量的比值。 向牛奶中掺水可使比重降低；脱脂后使比重增高，如果从牛奶中脱脂后加水，则比重无变化。为了证实是否双掺假（脱脂又加水），可以通过脂肪含量测定加以判定。 牛奶比重的测定是利用专门的比重计—乳比重计进行。 （2）仪器： 乳比重计（乳稠计）或乳汁计（可直接读数）、量筒（100-200mL）、100℃温度计。 （3）操作步骤 取混匀并调节温度为10-20℃的乳样，小心地沿量筒壁倒入筒内，注意勿使产生泡沫，先以温度计测定乳温，然后将清洁的乳比重计轻轻放入乳中，任其自由漂浮，但比重计不能与筒内壁接触，待比重计静止2-3分钟再读乳比重计读数。 太冷或太热的牛奶不宜进行比重的测定，奶的温度最好是在10-20℃时进行比重的测定。 （4）计算 乳比重以乳温20℃为标准。如果乳温不在20℃则需换算成20℃时的比重。 校正的方法是：乳温比20℃每高1℃，要在得出的比重计读数上加比重计度数0.2度，或在比重上加上0. 0002；而乳温比20℃每低1℃，要从读出的比重计数值内减去比重计度数0.2度，或在比重上减去0. 0002。 2. 脂肪的测定— 盖勃（Gerber）氏法 （1）原理 本方法是一种容量法，即用酸解的方法使脂肪分出成为一层，然后测定其体积。 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体比重，使脂肪更容易浮出。其反应式如下： NH2· R(COO)6Ca3+ 3H2SO4→ NH2·R(COOH)6+ 3CaSO4 NH2R· (COOH)6+ H2SO4→ H2SO4· NH2·R(COO)6 加入异戊醇能使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪集团。由于异戊醇用量不需要很大，在硫酸溶液中部分转变为可溶于酸液内的硫酸酯。 H2SO4 + 2C5H11·(OH) → (C5H11)2SO2 + 2H2O 在操作过程中加热（60-70℃水浴），使脂肪能完全而又迅速的分离。 （2）试剂 硫酸：比重（1.82-1.825）；异戊醇：透明无色或微黄色，比重0.811-0.812（20℃），沸点128-132℃。 （3）仪器 乳脂瓶（或称盖勃氏乳汁计）：颈部刻度为8%，最小刻度值为0.1%；吸管：11mL牛乳吸管，10mL刻度吸管；乳脂瓶架。 （4）操作步骤 在乳脂瓶中先加入硫酸10mL，再沿管壁小心加入鲜乳11mL使其混合，然后加异戊醇1mL，塞上橡皮塞，用力摇动（瓶口向外向下），使成均匀棕色液体。瓶口向下静置数分钟后，置于60℃水浴中30分钟，取出（此时瓶口仍向下，水浴内的水面必须高于乳脂瓶的脂肪层），按照刻度读出脂肪的百分比。 （5）计算 消毒奶所测得的脂肪读数加上该读数乘以6.89%的和，即为盖勃氏法的脂肪读数。 例：读数上限为4.8，下限为2.0 脂肪读数%=（4.8-2.0）+（4.8-2.0）×6.89=22.092 3. 牛奶酸度的测定 （1）原理 牛乳酸度以oT表示。是指中和100mL牛乳中的酸所消耗0.1mol/L NaOH的毫升数。正常鲜乳的酸度为16-18oT。牛乳不新鲜则酸度增高，主要是由于细菌分解乳糖产生乳酸所致。故酸度是反映牛乳新鲜度的一项重要指标。 （2）试剂及器材 0.1mol/L NaOH；1%酚酞指示剂；250mL或150mL锥形瓶；10mL或25mL容量吸管；50mL或25mL碱性滴定管。 （3）操作步骤 精确吸取混匀乳样10mL（或25mL）于250mL锥形瓶中，加经煮沸冷却后的蒸馏水（去CO2水）20mL（或50mL）及酚酞指示剂三滴，用0.1mol/L NaOH溶液滴定至微红色在一分钟内不消失为止。以所消耗的0.1mol/L NaOH的mL数乘以10（或4）即为该乳的酸度。或按下式计算其酸度。 酸度（oT）= [评定]：供消毒牛乳及加工淡炼乳的原料乳不得超过18oT，供加工其它乳制品用乳不得超过20oT。 （三）细菌检验 鲜乳的微生物学检验包括细菌总数测定、大肠菌群MPN测定和鲜乳中病原菌的