泡菜制作极其对人类健康影响(综合实践) .pptVIP

研究小组：高一（7）班 成员：陈伟霜，黄晓蕾，谢弘嫣，温佳欣，王丹，张梦琦，张一鸣，朱翌璇 * 定义：泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。? 泡菜的历史?：据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。 泡菜的种类：可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食酰类，若细分，则远远超过100多种。? * 1.选一棵或几棵这种大白菜，去老帮，老帮纤维多不好吃。 * 2.每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水没过白菜。 * 3.腌成这个样子，中心部分有点软即可。 * 4.用水冲洗，然后控水10分钟 。 * 5.制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多了、少了都是产生不同风格的原因。 * 6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下没关系）味精适量，糖一勺，生姜末少许，盐适量（可以先尝一尝淹好的白菜，如果口感咸了就少放盐，口感淡了就多一点盐）?这一部是决定口味的关键，有一个南韩教授过生日，说好都带辣白菜，结果口味都不一样，主要在这一步。你可以放一些南韩的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉，香菜子粉，也可以放苹果丝，梨丝，萝卜丝，自由发挥。但偶常放萝卜丝，一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到湖状，如图。? * 7.涂抹均匀，用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵，第二天就能吃，但第20—40天最好吃。 ? * 优点 1.?泡菜随着发酵，产生抗菌作用。?有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其它菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。2.?另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。3.?泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。4.?此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□-胃蛋白□的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。5. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； 6.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 缺点 1.泡菜里面会有亚硝酸钠，是公认了的致癌物质，这种致癌物质在泡菜最初的几天含量最高，然后逐渐下降，所以泡两三天的泡菜，亚硝酸钠也较高 。 *