软饮料糖浆的制备.pptVIP

软饮料课件（3.3.1） 制作人：胡亚丽 班级：食工091班 学号：20090814111   糖浆的制备是碳酸饮料生产中重要的环节，其质量好坏直接影响碳酸饮料的产品质量。这主要是因为糖浆在碳酸饮料中的作用： （1）提供稠度而有助于传递香味 （2）提供能量和营养价值 而决定糖浆好坏的重要因素则是所选取的甜味剂。甜味剂是赋予食品以甜味的食物添加剂。目前甜味剂种类较多，而我国碳酸饮料中使用最多的蔗糖，一般使用质量最好的是白砂糖。   3.3.1 原糖浆的配制 3.3.1.1 溶糖方法 3.3.1.2 糖浆浓度的测定 3.3.1.3 糖液的净化 3.3.1.1 溶糖方法 制备糖溶液，首先要将砂糖溶解，必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同。 溶糖方法分间歇式和连续式两种。间歇式又分为冷溶和热溶 ，热溶又包括蒸汽加热和热水 加热。 1. 间歇式 冷溶法（不需加热） 采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。溶糖过程中完全不加热，糖液在制备过程中极易受微生物污染，故适合配制短期内饮用的饮料糖浆。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料（省去加热一环节）。 冷溶时，根据配合比例，先将定量的无菌水加入溶糖锅中，开动搅拌器，投入称量好的砂糖，通过搅拌使糖完全溶化。晶体砂糖一般要搅拌20~30min才能完全溶解。在溶糖时，搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全融化应立即停止搅拌，防止因过度搅拌而混入过多的空气，加速糖液的变质。 2.连续式 指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。其优点为：生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小；缺点：设备投资大。 其工艺流程为：计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液。 溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据糖浆浓度测定 3.3.1.2 糖浆浓度的测定 糖浆浓度的测定方法。可使用密度计，波美计，白利度等。白利糖度用手持测糖仪可测定。 糖浆调和时浓度的计算。砂糖相对密度为1.16,1L砂糖质量为1.61kg.在20摄氏度时，1kg砂糖溶解在1L水中的体积为1.626L，也就是说制成50%糖浆浓度的溶液为1.626L，其质量为2kg，所以1L糖液的质量为1.23kg，即相对密度为1.23.在标准糖浆的制作中可遇到如下三种情况： 制作55%标准糖浆需多少砂糖和水的计算。 1kg糖的加水量 55:45=1000：x, x=0.818(L) 制成的糖液量 0.625+0.818=1.443(L) 则制成100L55%糖液 砂糖=69.3(kg) 1.443/0.818=100/水 则水=56.7(L) 高浓度糖液稀释成需要的糖液时的计算由57%糖液制成100L55%标准糖浆，应加57%的糖液多少L？应加水多少L？ 已知57%糖液相对密度为1.271,55%糖浆相对密度为1.26. 则：57%糖液=（1.26*0.55*100）/（1.271*0.57）=95.59(L)水=100-95.59=4.41(L) 低浓度糖浆提高糖度计算：把100L40%糖液制成55%标准糖浆，应加砂糖量多少？ 已知40%的糖浆相对密度为1.176,1kg砂糖占体积0.626； 则设应加入砂糖量为x,立下式： 1.176*100*0.40+x=1.26*0.55*(100+0.626x) x=39.1kg 39.1*0.626=24.48(L) 结果是：在100L40%糖液中加39.1kg砂糖，可配成124.48L55%标准砂糖。 3.3.1.3 糖液的净化 目的：保证糖浆的质量，除去砂糖带来的和溶糖过程中带入的杂质。 方式：过滤或吸附。 1）过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢网丝，帆布，棉饼，板框过滤机等方式。 2）吸附：加入0.5~1%活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持8