无添加糖青枣果脯的工艺研究.doc

无添加糖青枣果脯的工艺研究 俗话说的好“日食三枣，长生不老”。青枣含有丰富的维生素和多种微量元素，具有净化血液、帮助消化、美容养颜、清热解毒的功效。甘肃省白银市的平川大枣个大饱满、口味甘甜，为红枣中的上品。本试验使用的青枣是平川尚未红变的大枣由于自然掉落，或者为了保证红枣质量和产量而提前采摘，这部分青枣无法进行销售，通常作为饲料或烂在地里，没有经济效益。因此，函待开发青枣加工制品，使青枣资源得到充分利用，变废为宝。果脯作为传统的体闲食品深受消费者喜爱，但传统果脯多用高糖浸制，含糖量在60%以上，属于典型的高糖食品。现代科学研究表明，摄入过多的糖分对人体健康不利，易导致一些疾病的发生。而麦芽糖醇具有非致龋齿性、不会引起血糖波动、促进钙的吸收、抑制体内脂肪过多积聚等功效。无添加糖青枣果脯的试验研究是在传统果脯加工工艺的基础上，用麦芽糖醇、甜味剂等替代蔗糖、麦芽糖和果葡糖浆等，大大降低了果脯的含糖量，有独特的风味和较好的营养价值，符合现代消费者的饮食需求，丰富了果脯种类，为青枣的开发利用提供了有效途径。 1、试验方法 1.1、青枣护色硬化试验 青枣在去核划线后，与空气接触，会迅速褐变，褐变是在果蔬原料的表面生成了一种水溶性黑色物质，使其色泽变褐或变暗，不但影响外观，而且破坏产品的风味及营养，护色是减少果蔬原料变色的重要步骤。试验选用食盐、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠对划线后的青枣进行护色处理，避免褐变的发生。同时增强原料的加工性能，使产品获得较好的脆硬度，以食盐、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠的量为因素，设计正交试验，以产品的感官品质综合评价为指标，确定护色液的配方。青枣护色硬化正交试验因素与水平设计见表1 1.2糖液煮制试验 传统果脯生产过程中用白砂糖液煮制浸渍果料，煮制浸渍过程中白砂糖填充在果料内，与纤维、不溶性果胶等形成骨架，使脯体饱满光亮，同时果脯具有适口的甜度。本试验主要以麦芽糖醇作为糖煮和浸渍糖液，辅加阿斯巴甜和甜蜜素提高甜味，通过正交试验，感官指标综合评定，选择最佳麦芽糖醇及甜味剂用量。糖液煮制正交试验因素与水平设计见表2。 1.3脯体饱满度的改善试验 经过上述糖煮后，脯体光亮柔韧，但脯体略显塌陷，不如白砂糖煮制后的果脯脯体饱满，含水量较高。试验选用CMC-Na,黄原胶、卡拉胶作为填充剂，改善脯体的饱满度，通过正交试验，感官指标综合评定得到最佳用量参数。脯体饱满度正交试验因素与水平设计见表3。 1、4、干燥的选择方法 干燥方法及条件的选择对产品品质的影响较大，试验中选择恒温干燥、远红外干燥和真空干燥3种方法，将糖制好的青枣分别送入恒温干燥箱、远红外干燥箱和真空干燥箱，设定温度和时问，烘至青枣表面不再勃滞为止，水分含量23%，以感官品质为评价指标，对比各干燥工艺条件对产品品质的影响，选择最佳干燥方法。 1.5、杀菌包装 干燥好的果脯需要充分地摊凉，进一步散发水分，经紫外线杀菌后真空密封包装。 1.6、工艺流程 1.7、操作要点归纳 （1）预处理:选择果形整齐、色泽鲜艳、无虫害、不干瘪、组织致密的果实，清洗，沥水，去核、划线。 （2）护色硬化:将去核、划线后的青枣置于食盐、柠檬酸和D一异抗坏血酸钠混合溶液中常温下浸泡1.5 h，作护色硬化处理，然后清水漂洗沥干备用。 （3）糖煮:按配方加入麦芽糖醇、阿斯巴甜、甜蜜素、山梨酸钾、C M C-Na,黄原胶和卡拉胶，配置糖煮溶液，倒入护色硬化处理后的青枣原料，料液比1:3，用文火煮制 13min。 (4)浸糖:将糖煮后的果脯捞出，放入配制好的与上述糖煮溶液配方相同浸糖的溶液中，与40℃恒温水浴锅内浸渍24h，捞出沥干糖液。 （5）干燥:将糖渍后的青枣放入烘盘中，真空干燥箱中(55℃，-0.06 M Pa,5h}烘至青枣表面不再黏滞为止，水分含量蕊23%。 （6）曲灭菌:青枣脯用紫外线灭菌 （7）包装:真空包装。 2、评价标准 2.1、感官评定 果脯的感官检验指标，主要有：色泽、表形、气味和滋味、口感、组织形态等。根据相关标准，制定无添加糖青枣果脯的感官品质评价指标评分表，采用综合评分方法，统计评分结果，进行综合评定。无添加糖青枣果脯感官评分标准见表4。 2.2理化指标、微生物指标 理化指标和微生物指标按照GB迩10782-2006蜜饯通则中的方法检测。 2.3水分、还原糖、总糖、总酸的测定 水分含量测定采用直接干燥法;总酸含量测定采用滴定法;还原糖含量测定采用直接滴定法;总糖含量测定采用直接滴定法。 3结果与分析 3.1护色硬化配方的优化 试验选用食盐、柠檬酸、D一异抗坏血酸钠配制护色液，选定3因素3水平正交试验，以产品的感官品质为评价指标，确定护色液配方。护色硬化正交试验结果与分析见表5。 从正交试验结果中可知，护色液中影响果脯品质的顺序为:BA C，根据数据分析护色液的最优组合是