特种麦芽生产及应用 .ppt

特种麦芽的生产及应用 * 目录 1.特种麦芽的定义 2.特种麦芽的分类 3.特种麦芽的制作 4.特种麦芽的应用 * 一 特种麦芽的定义 1、什么叫特种麦芽 酿造啤酒的麦芽，除浅色麦芽和浓色麦芽外，还有为了满足生产不同种类啤酒的需要，加工成的“特种麦芽”。特种麦芽可以分为两类：一类是着色麦芽，具有很高的色度和特殊的香味，酶活力很差或几乎没有，如焦香麦芽，黑麦芽等；另一类是非着色麦芽，色度不高，酶活力较强，如乳酸麦芽，小麦麦芽等。 * 2 如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，特种麦芽能赋予啤酒特征性的色度和风味,其应用满足了消费者对不同风味啤酒的需求 * 约翰巴特父子有限公司和约翰哈斯有限公司都是当时美国西北部最早的酒花农场种植先驱之一。自20世纪70年代中期，两公司共同合作，携手并进，至今已发展成为世界上最大的酒花集团公司。同时巴特哈斯（北京）贸易有限公司作为德国维耶曼特麦芽有限公司中国指定代理商，为中国啤酒酿造行业提供质量上乘的特种麦芽，加快中国高端和特色啤酒生产和研发的速度 * 特种麦芽品种主要用来调节麦汁的色泽和香气，生产不同色泽的、口感的啤酒品种 维耶曼特公司的麦芽品种的色泽涵盖了色度从2EBC-1400EBC范围，色度区分科学，产品色度达到精准控制，可以分别产出红色、琥珀色、棕色、黑色和浓黑色啤酒产品。包括烟熏麦芽，酸化力麦芽，焦香麦芽，巧克力麦芽… * 二 特种麦芽的分类 一．着色麦芽 （一）焦香麦芽（焦糖，琥珀，结晶麦芽） 焦香麦芽是最主要的特种麦芽。此种麦芽可增进啤酒的醇厚性和麦芽香味，调节啤酒的色度，还可以增进啤酒的非生物稳定性。使用量可根据啤酒种类的具体要求，灵活掌握，一般用量为原料的3%~15%。目前国内最大的焦香麦芽生产基地是济南双麦。 * 焦香麦芽可分为以下几种麦芽： 　　 1、浅色焦香麦芽：色度在30~100EBC单位之间，浅黄色，具有淡淡的焦麦香味，甜中微苦。 　　 2、深色焦香麦芽：色度在200~300EBC单位之间，深褐色，具有典型的令人愉快的浓郁焦香味。 　　 3、巧克力焦香麦芽：色度在200~300EBC单位之间，淡黄色，具有典型的巧克力甜香味。　　 * 4、咖啡色焦香麦芽：色度在300~400EBC单位之间，深黄褐色，具有浓郁的咖啡香味。 5、琥珀麦芽：具有少许焦香气味、味甜，色度150-350EBC，横断面大部分为琥珀状晶体，外观颜色深黄或浅棕色。该麦芽主要用于提升酒体醇厚度，大大提升啤酒口感，同时也能增加啤酒色度。 * （二）黑麦芽（着色麦芽， 色麦芽） 此麦芽可增加啤酒的色度和焦香味，可用来酿制浓色啤酒和黑啤酒，使用量为5%~15%。外观呈深棕色或浅黑色，有光泽感，色度500-900EBC之间。 （三）类黑素麦芽 这种麦芽含有丰富的类黑素，呈黄褐色、胚乳呈深褐色，色度不低于14ml 0.1mol/L碘液，麦芽香味浓，无苦味，具较强的缓冲能力，浸出物和普通麦芽相当。 * 二．非着色麦芽 （一）小麦麦芽 主要用来作为添加辅料使用，提升酒体泡沫，并带来少许小麦清香，这种麦芽的特点是糖化酶活性高。小麦芽可增强啤酒的醇厚性和泡持性。 （二）乳酸麦芽 乳酸并非由麦芽内容物转变而来，而是人为地附加上去的。乳酸麦芽的作用类似于用乳酸调整糖化用水的pH值，有利于各种酶的作用，降低色度，改善啤酒口味。 * （三）赤霉酸麦芽 赤霉酸麦芽作为植物生长素，能促进各种水解酶的产生加速胚乳溶解，缩短制麦时间，降低制麦损失。 （四）短麦芽 又叫无根麦芽，短麦芽的制备目的在于降低制麦损失。 * 比尔森开进麦芽：（浅色麦芽） 新的大麦品种有过度溶解的趋势。因此在生产此类型麦芽时，溶解度应稍低一些，以使麦芽质量达到以下要求，色度为 2.5EBC，粗细粉差最大值2.0%； 慕尼黑型深色麦芽：使用时蛋白质含量高的大麦，强烈的发芽，温度在18至20度。较高的浸泡度，倍焦温度为100-105度，焙焦时间为4-5小时。 维也纳型麦芽：用于调整色度过浅的浅色麦芽，或用于酿制金黄色啤酒，以此促进麦芽的口味丰满性。其制作工艺和质量特点：浸麦度为44% * 三 特种麦芽的制作 1、焦香麦芽的制作 1．制作原理在高水分含量下，将温度控制在（60~75）度，对麦芽内容物进行糖化，然后在高温下焙焦，使糖发生焦化。 2.制作方法 （1）以浓色绿麦芽制造 发芽5-6天后洒水，使水分达45%以上，用麻袋覆盖不通风，使其慢慢升温。当温度达到（60~65）度时，保持10h左右，使其充分糖化，然后送干燥炉进行干燥。焙焦温度为110度，保持2~3小时。 * （2）以浅色绿麦芽制造 将绿麦芽置于