第二章制粉工艺与设备第一节概述精选.ppt

* 第二章 制粉工艺与设备 * 第一节 概述 制粉的历史 小麦的种类和籽粒结构 小麦的清理和制粉工艺流程简介 小麦粉的分类 * 1、制粉的历史 中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。 3000年前，已发明了捣碎制粉。 公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及“水轮三事”的创造； 豆丁完全解决方案，1000W高质量文档+1天上传5W文档通过率8成==1年后月被动收入5W以上，全套解决方案售价仅8W元，有意请联系扣扣709604208 豆丁完全解决方案，1000W高质量文档+1天上传5W文档通过率8成==1年后月被动收入5W以上，全套解决方案售价仅8W元，有意请联系扣扣709604208 豆丁完全解决方案，1000W高质量文档+1天上传5W文档通过率8成==1年后月被动收入5W以上，全套解决方案售价仅8W元，有意请联系扣扣709604208 豆丁完全解决方案，1000W高质量文档+1天上传5W文档通过率8成==1年后月被动收入5W以上，全套解决方案售价仅8W元，有意请联系扣扣709604208 豆丁完全解决方案，1000W高质量文档+1天上传5W文档通过率8成==1年后月被动收入5W以上，全套解决方案售价仅8W元，有意请联系扣扣709604208 豆丁完全解决方案，1000W高质量文档+1天上传5W文档通过率8成==1年后月被动收入5W以上，全套解决方案售价仅8W元，有意请联系扣扣709604208 * 1、制粉的历史 ☆西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车； 17世纪英国开始用一水轮带动两盘磨； ☆ 18世纪匈牙利创造了钢磨； ☆ 1823年，在波兰建立了第一座应用辊式 磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉 机械化，连续作业生产； * 1、制粉的历史 到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺； 中国在19世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为1949年的23.4 倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。 * 2 小麦的种类和粒籽结构 2.1、小麦的种类 春小麦 冬小麦 按播种季节不同 品质较好（生长时间长，营养丰富） 品质较差 按小麦皮的颜色分 白麦 红麦 皮薄，胚乳含量多，出粉率较高 皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低 * 2 小麦的种类和粒籽结构 按胚乳的结构分 硬质小麦 软质小麦 淀粉较小，出粉率高， 麸星较少，蛋白含量高。 淀粉粒较大，且麸星较多， 总出粉率低，淀粉含量高。 小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混合软质等。 * 2.2 小麦的粒籽结构 由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5% 胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高 胚芽：发芽部分， 占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质 胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。 * 2.3 小麦的性状对工艺的影响 1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度 4、麦粒的充实度和劣质度 麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。 * 2.4小麦的物理性质 1、容重 小麦的水分增加，将导致容重下降 2、千粒重 1千粒小麦的重量 3、悬浮速度 4、自动分级性 5、散落性 单位体积小麦的重量 6、麦粒的结构力学性质 * 3 小麦的清理和制粉工艺流程简介 小麦的制粉过程可分两部分： 清理 制粉 麦路 粉路 3.1 清理工艺流程 小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。 * ①湿法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦 （去麦毛） 筛选（风选） 精选 磁选 去石洗麦机（加水） ②干法清理 毛麦仓 风选筛选 磁选 打麦（去麦毛） 筛选（风选） 去石机（不加水） 磁选 精选 * 3.2 制粉工艺流程 小麦制粉工艺过程： 将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。 现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。 * 3.2 制粉工艺流程 皮磨系统