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餐饮服务从业人员培训 一、 餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括： １、生物性危害 ２、化学性危害 ３、物理性危害： 生物性危害 生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 霉菌及病毒 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。 寄生虫 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫 如何预防被这些寄生虫感染 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物 化学性危害 化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 天然毒素 植物中天然毒素： 皂甙 氰甙 茄碱 凝聚素 …… 有毒物质污染 物理性危害 物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 二、 个人健康和卫生 从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如： １、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。 ２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 ３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。 ４、穿着不洁的工作服。 ５、在加工场所进食、饮水或吸烟。 ６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。 洗手 从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 ２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 ３、使指甲符合卫生要求： —剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 —不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。４、正确使用手套 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 １、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。 ２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。 ３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 ４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。 四、垃圾处理 垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。 （一）垃圾存放设施 ·垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。 ·垃圾桶内应套有垃圾袋。 ·厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。 ·厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。 （二）垃圾的存放 ·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 ·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。 ·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。 （三）垃圾桶的清洗消毒 ·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 ·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。 ·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。 ·将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 五、 采购 查验索取有关票证 １、索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。 ２、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下