茄子的做法25.docxVIP

红烧茄子此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。【原料】前于500 克，精盐5 克，酱油10 克，清汤150 克，白糖15 克，葱丝1.5克，姜丝1 克，花椒油5 克，花生油750 克（约耗100 克）。【制法】1.准备工作：将茄子去柄、削皮，切成厚1.8 厘米的大块，划成蓑衣花刀，然后切成长3 厘米、宽1.8 厘米的块。2.烹调：将炒勺放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入茄子，炸成浅黄色捞出。炒勺内留油25 克，放入白糖，炒至鸡血红色时，加入葱、姜丝炸出香味，再放清汤、精盐、酱油、炸好的茄块，在微火上3 分钟，再移至旺火上，轻轻颠翻两下，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。【注意】嫩茄子最好不要去皮，因茄子紫色表皮与肉质连接处含有大量维生素P，因此，应连皮一起吃。烧茄子主要原料茄子600 克，豆油500 克（实耗45 克），水淀粉50 克，酱油、精盐、姜末、蒜片各适量。制作方法1.把茄子削去蒂托和皮，用清水洗净，切成约2 厘米厚的茄子片，在每片茄片的一面用刀切入0.3 厘米深，每隔0.7 厘米切入一刀，切满为止，再切成