酸菜制作9.docxVIP

步骤一：做酸水引子材料：可密封大口瓶一个（我用的2L容积带锁扣玻璃罐），高度酒，花椒，辣椒，去皮生姜，蒜瓣，樱桃小萝卜（可选），碘盐，水做法：1.消毒瓶子。（清水洗净后擦干，可以用烈酒擦遍或者开水烫内壁后晾干）2.烧一锅开水放冷。3.广口瓶中倒入一升冷开水。生姜3-5小团，蒜瓣10瓣左右，花椒30颗左右，辣椒3-5颗，去叶子和根的樱桃小萝卜5-10颗，洗净晾干，放入瓶子。盐的浓度为6%最好，高度酒我用了3大勺二锅头。4.密封3-5天，每天飞速开盖放气1-2次。小厨心得：?1.做酸水引子的目的是为了自然发酵培养及扩生乳酸菌等发酵菌种，并且使泡菜水到达一个相对稳定酸性环境，随后加入其他菜，发酵的速度会比较快，菜的风味也好。2.要培养乳酸菌等等发酵菌，抑制杂菌生长。在这个原理下，所有的操作和器皿都尽量要保持清洁。特别每次从泡菜罐子里取泡菜的筷子不能沾油污，一定要干净，用过一次后不洗净晾干不要再返回罐子里取菜。加入高度酒和盐除了产生好味道也是为了抑制杂菌生长。文献报导，一般来说盐浓度6-8%都行，盐的浓度6%最合适，低了味道不好也容易长杂菌，高了不利于发酵菌生长而且也不好吃，总的来说宁可稍微咸一点也不要太淡了。碘盐对发酵有促进作用。文献报道，在发酵过程中，碘抑制了非发酵细菌的生长，促进了参与发酵的主要菌群——乳酸菌和酵母菌的生长和活动。。很多人做泡菜是不加酒的，为了抑制杂菌和增加风味，我加